Jak powstaje czekolada i gdzie rosną kakaowce?

Jak powstała czekolada? - historia

Czekolada znana nam dzisiaj, czyli w formie tabliczki, pojawiła się dopiero w XIX wieku. W 1847 roku angielska firma J.S. Fry & Sons opracowała sposób na połączenie miazgi kakaowej, cukru i masła kakaowego, tworząc pierwszą czekoladę w formie stałej. Było to możliwe dzięki wcześniejszemu wynalezieniu prasy do ziaren kakaowca. W 1828 roku holenderski chemik Coenraad van Houten skonstruował urządzenie, które pozwalało oddzielić część tłuszczu od zmielonych ziaren, uzyskując masło kakaowe i suchy proszek kakaowy. Wynalazek ten znacznie ułatwił dalszy rozwój produkcji czekolady.

Ale co było wcześniej? Historia kakao sięga około 4 tysięcy lat wstecz. Już mieszkańcy Mezoameryki, m.in. Olmekowie, a później Majowie i Aztekowie, wykorzystywali ziarna kakaowca do przygotowywania napoju. Prawdopodobnie odkryli ich właściwości przez przypadek, bo owoce kakaowca rosły w ich naturalnym środowisku, a ludzie eksperymentowali z ich miąższem, nasionami i sposobami ich przetwarzania. Z czasem zauważono, że wysuszone i zmielone ziarna można połączyć z wodą, tworząc charakterystyczny, gorzkawy napój. Majowie dodawali do niego m.in. przyprawy, wodę i mąkę kukurydzianą, a później popularność zdobył też pikantny wariant z dodatkiem chili. Napój ten nazywano xocolatl, co wiąże się z późniejszą nazwą „czekolada”.

Do Europy kakao dotarło w XVI wieku za sprawą Hiszpanów i ich wypraw. Początkowo było drogim i ekskluzywnym produktem, a przygotowywany z niego napój podawano przede wszystkim na dworach. Europejczycy zaczęli jednak modyfikować jego smak, dodając cukier i inne przyprawy, dzięki czemu gorzki napój stopniowo zyskał słodszą formę.

Z czego i jak robi się czekoladę?

Już wiesz, że w skład czekolady wchodzą miazga kakaowa, masło kakaowe i cukier. W czekoladzie mlecznej jest jeszcze mleko lub mleko w proszku. To taki najbardziej podstawowy skład, bo wiadomo, dzisiejsze czekolady zawierają dodatkowe składniki, które wpływają na smak i konsystencję. Należą do nich na przykład mleko skondensowane, tłuszcz roślinny, emulgatory i aromaty. Podobnie jak w przypadku wielu produktów spożywczych – im skład jest krótszy, tym lepiej.

Czekoladę robi się z połączenia tych wszystkich składników. Firmy stosują różne proporcje, dlatego każda czekolada ma trochę inny smak i inaczej się rozpuszcza.

Gdzie rosną drzewa kakaowca?

Kakao rośnie w strefie równikowej na całym świecie, głównie w wilgotnych lasach tropikalnych. Drzewo kakaowca najlepiej rozwija się w ciepłym i wilgotnym klimacie, bez dużych wahań temperatury. Potrzebuje regularnych opadów i żyznej gleby, dlatego jego uprawy znajdują się przede wszystkim w krajach położonych w pobliżu równika. Najwięcej kakao produkuje się obecnie w Afryce Zachodniej, szczególnie na Wybrzeżu Kości Słoniowej i w Ghanie, ale kakaowce uprawia się też w Ameryce Południowej i Azji.

Najważniejsze kraje produkujące kakao

Najwięcej kakao produkują kraje Afryki Zachodniej. Światowym liderem jest Wybrzeże Kości Słoniowej, które odpowiada za ponad jedną trzecią globalnych zbiorów. W czołówce znajdują się również Ghana i Indonezja, a do grona ważnych producentów należą też Ekwador, Nigeria, Kamerun, Brazylia i Peru.

Kakao uprawia się w wielu innych zakątkach świata, przede wszystkim w regionach o gorącym i wilgotnym klimacie. Plantacje znajdują się m.in. w Kolumbii, Dominikanie, Papui-Nowej Gwinei, Ugandzie, Meksyku, Wenezueli, Togo, Liberii, Gwatemali, Gwinei i Indiach.

Fabryki czekolady

Najważniejsze fabryki czekolady znajdują się przede wszystkim w Europie i Ameryce Północnej. Niemcy, Belgia, Holandia, Włochy, Francja i Polska należą do kluczowych europejskich producentów, ale każdy z tych krajów ma nieco inną specjalizację. Belgia słynie przede wszystkim z czekolady premium, Holandia jest ważnym centrum przetwarzania ziaren kakaowych, a Niemcy i Polska mają bardzo rozwinięty przemysł produkujący czekoladę na dużą skalę. Warto podkreślić, że Polska znajduje się na trzecim miejscu w Europie pod względem produkcji i eksportu wyrobów czekoladowych.

Duże zakłady działają również w Stanach Zjednoczonych, gdzie swoje fabryki mają największe światowe koncerny. Co ciekawe, kraje będące największymi producentami kakao nie są jednocześnie największymi producentami czekolady – ziarna kakaowe są często eksportowane z Afryki Zachodniej do Europy i innych regionów, gdzie poddaje się je dalszemu przetwarzaniu i wykorzystuje do produkcji gotowych wyrobów czekoladowych.

Najwięksi producenci czekolady w Polsce

Na naszym rynku działają zarówno rodzime firmy, jak i międzynarodowe koncerny. Do najbardziej rozpoznawalnych producentów należą Wawel, E.Wedel, Ferrero, Mondelēz i Barry Callebaut.

Szczególne miejsce na rynku zajmuje Wawel, natomiast E.Wedel, mimo swoich wyraźnie polskich korzeni i historii sięgającej 1851 roku, nie jest dziś polską firmą – od 2010 roku marka należy do japońskiej Grupy LOTTE. Mimo przejęcia firmy produkcja Wedla dalej odbywa się na warszawskiej Pradze.

Dużą część polskiego rynku stanowią też producenci należący do międzynarodowych koncernów. Ferrero wytwarza w Polsce m.in. Nutellę i Kinder, Mondelēz produkuje m.in. czekolady Milka, a Barry Callebaut specjalizuje się przede wszystkim w produkcji czekolady i półproduktów wykorzystywanych przez inne firmy. Dzięki obecności dużych zakładów Polska jest nie tylko znaczącym producentem, ale także ważnym eksporterem wyrobów czekoladowych.

Odmiany i rodzaje czekolady

Jest wiele odmian czekolady, ale do najważniejszych należą oczywiście gorzka, mleczna i biała. W ostatnich latach popularność zyskują też czekolady z matchą, pistacjowe i dubajskie, czy ube, czyli z dodatkiem fioletowego pochrzynu (odmianą jadalnej bulwy) pochodzący z Filipin.

Gorzka czekolada

Podstawowa, a przy tym często uznawana za najzdrowszą, jest gorzka czekolada. Zazwyczaj zawiera mniej cukru i dodatków niż jej mleczne i białe odpowiedniki, a jednocześnie ma najwyższą zawartość kakao. To właśnie ona była pierwszym wymyślonym rodzajem czekolady, zarówno w formie pitnej jak i stałej.

Im wyższa zawartość kakao, tym więcej znajduje się w niej naturalnych związków zwanych flawanolami, które mają właściwości antyoksydacyjne i mogą korzystnie wpływać na przykład na pracę układu krążenia. Gorzka czekolada dostarcza też magnezu, żelaza, miedzi i manganu. Pamiętaj jednak, że nie jest produktem niskokalorycznym. Zawiera sporo tłuszczu i około 500–600 kcal w 100 g. Dlatego nawet przy wyborze czekolady o wysokiej zawartości kakao liczy się przede wszystkim umiar.

Mleczna czekolada

Czekolada mleczna pojawiła się w XIX wieku, a jej powstanie zawdzięczamy przede wszystkim szwajcarskiemu cukiernikowi Danielowi Peterowi. W 1875 roku udało mu się stworzyć pierwszą udaną recepturę, wykorzystując mleko w proszku opracowane przez Henriego Nestlé (tak, tego, który założył słynną firmę o tej samej nazwie). Dzięki dodatkowi mleka czekolada stała się delikatniejsza, bardziej kremowa i słodsza od swojej gorzkiej poprzedniczki. Dziś to właśnie mleczna czekolada jest jednym z najpopularniejszych rodzajów czekolady na świecie - i trudno się dziwić, bo jej łagodny smak lubi prawie każdy.

Biała czekolada

Teraz czas na wariant, do którego mam największą słabość. Co ciekawe, biała czekolada nie zawiera miazgi kakaowej, dlatego różni się od klasycznej czekolady nie tylko kolorem, ale też składem, i to znacznie. Znajdziesz w niej przede wszystkim masło kakaowe, czyli tłuszcz pozyskiwany z ziaren kakaowca, sporą ilość cukru, mleka i aromatów, np. wanilii. Mimo że często uznaje się ją za najmniej wartościowy rodzaj pod względem odżywczym, osobiście uwielbiam słodycze w wersji z białą czekoladą. Czasem przecież można pozwolić sobie na mały słodki grzeszek.

Biała czekolada pojawiła się dopiero w XX wieku, a jej początki, podobnie jak mlecznej, wiążą się z firmą Nestlé. W 1936 roku stworzono Galak – jedną z pierwszych komercyjnie produkowanych białych czekolad. Co ciekawe, jej powstanie miało związek z masłem kakaowym, które pozostało po produkcji kakao w proszku. Po połączeniu go z mlekiem, cukrem i dodatkami powstała słodka, kremowa czekolada bez miazgi kakaowej. I choć od jej pojawienia się minęło już sporo czasu, do dziś ma swoich wiernych fanów – w tym mnie!

Nowoczesne czekolady

W ostatnich latach popularność zyskują wyjątkowe czekolady, które wyróżniają się nie tylko smakiem, ale też nietypowymi dodatkami i... kolorami. Prawdopodobnie najpopularniejsza jest czekolada dubajska, łącząca czekoladę mleczną z kremem pistacjowym i chrupiącym ciastem kadayif. Nieskromnie powiem, że jestem fanką wszelakich „dubajskich” słodyczy. Coraz częściej można spotkać też czekolady z matchą – japońską sproszkowaną zieloną herbatą, która nadaje im charakterystyczny smak i zielony kolor. Ciekawą propozycją są też czekolady ube, przygotowywane z dodatkiem fioletowego batata pochodzącego z Filipin. Ich intensywny kolor i lekko orzechowo-waniliowy smak sprawiają, że szybko zyskały popularność głównie w mediach społecznościowych. Gdybym mogła wybrać swoją ulubioną, wyjątkową czekoladę, możliwe, że byłaby to właśnie ta z ube. Ah, gdyby tylko była lepiej dostępna w Polsce...

Popularność ciekawych smaków pokazuje, że współczesna czekolada coraz częściej wychodzi poza klasyczne połączenia i eksperymentuje z nowymi smakami.

Jak rozpoznać dobrą czekoladę

Najlepsza czekolada pod kątem żywieniowym to taka, która ma wysoką zawartość kakao i możliwie prosty skład. W przypadku gorzkiej czekolady warto wybierać te, w których na początku składu znajduje się miazga kakaowa, a liczba dodatkowych składników jest niewielka. Im więcej kakao, tym zwykle mniej miejsca pozostaje na cukier i inne dodatki. Nie oznacza to jednak, że każdy musi wybierać wyłącznie gorzką czekoladę. Najważniejsze, żeby dopasować ją do własnych preferencji.

Jeśli wolisz czekoladę mleczną albo białą, tu też warto zajrzeć na etykietę. Zwróć uwagę przede wszystkim na zawartość kakao lub masła kakaowego, ilość cukru i obecność dodatkowych aromatów, nadzień i innych składników. Krótszy i prostszy skład zazwyczaj ułatwia ocenę produktu.

Na rynku znajdziesz też coraz więcej czekolad bez dodatku cukru, słodzonych m.in. naturalnymi słodzikami. Mogą być ciekawą alternatywą dla osób, które chcą ograniczyć cukier w diecie. Warto jednak pamiętać, że „bez cukru” nie zawsze oznacza „zdrowa”. Taka czekolada nadal może być kaloryczna, a niektóre substancje słodzące spożywane w większych ilościach u niektórych powodują dolegliwości żołądkowe. Dlatego, niezależnie od rodzaju czekolady, najlepiej po prostu czytać skład.

Właściwości czekolady i wpływ na zdrowie

Ogólnie rzecz biorąc, czekolada nie musi być niezdrowa. Wszystko zależy przede wszystkim od jej rodzaju i ilości, w jakiej ją spożywasz. Najwięcej korzystnych właściwości ma gorzka czekolada, bo zawiera najwięcej kakao, a wraz z nim naturalne związki roślinne, przede wszystkim wspomniane wcześniej polifenole i flawonoidy. Czekolada o wysokiej zawartości kakao jest też źródłem m.in. magnezu, żelaza, miedzi i manganu. Nie oznacza to jednak, że im więcej czekolady zjemy, tym więcej korzyści dla zdrowia uzyskamy – nadal jest to produkt kaloryczny, często zawierający sporo tłuszczu i cukru.

Czekolada mleczna zawiera mniej kakao, a więcej cukru i mleka, dlatego dostarcza mniej korzystnych związków pochodzących z kakao. Nie znaczy to jednak, że trzeba całkowicie z niej rezygnować. Po prostu warto traktować ją przede wszystkim jako słodką przekąskę.

Najmniej wartościowych składników pochodzących z kakao znajdziemy w czekoladzie białej, która nie zawiera miazgi kakaowej. Składa się głównie z masła kakaowego, cukru i składników mlecznych, dlatego pod względem zawartości polifenoli i minerałów wypada znacznie słabiej niż czekolada gorzka. Jeśli więc zależy Ci przede wszystkim na właściwościach zdrowotnych, najlepiej wybierać gorzką czekoladę z wysoką zawartością kakao i jeść ją w umiarkowanych ilościach.

Ciekawostki o czekoladzie

Znasz już historię i rodzaje czekolady, więc czas przyjrzeć się jej z nieco innej strony. Wokół tego popularnego przysmaku kryje się wiele ciekawostek – od sposobu, w jaki rosną owoce kakaowca, przez zmiany zachodzące w samej czekoladzie, aż po jej wpływ na nasze zwierzęta. Poznaj kilka faktów, które mogą Cię zaskoczyć.

• Owoce kakaowca wyrastają bezpośrednio z pnia i grubszych gałęzi drzewa. W ich wnętrzu znajduje się miąższ oraz kilkadziesiąt ziaren, które po fermentacji, suszeniu i prażeniu stają się podstawą do produkcji kakao i czekolady.

• Czekolada może zmieniać swój wygląd, nie będąc przy tym zepsuta. Biały lub szarawy nalot, który czasem pojawia się na jej powierzchni i na pewno nie raz zauważył_ś, to tzw. bloom. Powstaje najczęściej w wyniku zmian temperatury i przemieszczania się tłuszczu kakaowego lub cukru. Choć nie wygląda zbyt apetycznie, zwykle nie oznacza, że czekolada nie nadaje się do jedzenia.

• Za charakterystyczne rozpływanie się czekolady w ustach odpowiada przede wszystkim masło kakaowe. Jego temperatura topnienia jest zbliżona do temperatury ludzkiego ciała, dlatego czekolada zaczyna mięknąć praktycznie od razu po włożeniu do ust.

• Czekolada jest niebezpieczna dla naszych czworonożnych przyjaciół. Kakao zawiera teobrominę, która jest toksyczna dla psów i kotów. Szczególnie niebezpieczna jest gorzka czekolada, bo zawiera więcej kakao, a tym samym więcej teobrominy.

Czekolada – podsumowanie

Za produkcją czekolady nie stoi żadna magia, ale setki procedur i procesów doskonalonych przez lata i tak robią ogromne wrażenie. Od zasadzenia kakaowca do tabliczki na półce sklepowej prowadzi długa droga. Teraz już wiesz, z czego powstaje czekolada, jak wygląda jej produkcja i jakie jej rodzaje są najpopularniejsze. Następnym razem, sięgając po czekoladę, pomyśl, ile historii, zmian i pracy potrzeba było, by dziś wyglądała i smakowała właśnie tak.