Japońska herbata matcha – co to jest, jak parzyć i pić?

To japońska, sproszkowana zielona herbata, która powstaje z młodych liści tencha. Jest wyjątkowa, ponieważ w odróżnieniu od klasycznych herbat liściastych nie przygotowujesz naparu – roztrzepujesz proszek w wodzie i pijesz zawiesinę całego liścia. Dlatego matcha jest intensywna w smaku i aromacie; zawiera kofeinę i L-teaninę, które odpowiadają za charakterystyczne „stabilniejsze” odczucie energii.

Istnieje wiele podziałów, natomiast chciałabym opisać tutaj ten, z którym najczęściej spotkasz się w Internecie tj. prestiżowa, ceremonialna, premium/codzienna i kulinarna. Uwaga na etykiety. Określenia ceremonialna/premium/kulinarna nie są normą prawną – opisują głównie zastosowanie.

• Matcha prestiżowa – najwyższej klasy dla koneserów i miłośników doświadczania i luksusu. Jest całkowicie pozbawiona goryczy, niezwykle aksamitna i intensywna. Ma głęboko szmaragdowy i świetlisty kolor.
• Matcha ceremonialna – idealna do picia „na czysto” w formie usucha lub koicha (tradycyjnie przygotowany napój bez dodatku mleka). Najczęściej pozyskiwana z pierwszego zbioru, z młodych liści. Ma jaskrawozielony, a nawet neonowy kolor i niezwykle słodki smak, z wyraźną nutą umami oraz niewielką goryczką.
• Matcha premium/codzienna – pozyskiwana z pierwszego zbioru lub jako blend pierwszego i drugiego. Intensywnie zielona, ale mniej neonowa. Smak słodko-umami z bardziej wyczuwalną goryczką. Doskonale sprawdzi się do latte, ale także w formie tradycyjnej.
• Matcha kulinarna – znajduje zastosowanie w deserach, wypiekach czy koktajlach. Zwykle z drugiego lub trzeciego zbioru. Jej kolor bardziej przypomina oliwkowy. Smak jest bardziej wyrazisty z wyraźną goryczą.

Matcha pochodzi z Japonii. Jej początki sięgają dynastii Song (X-XIII w.). Metoda picia sproszkowanej zielonej herbaty stała się popularna wśród buddyjskich mnichów. Liście herbaty rozdrabniano na proszek i ubijano z gorącą wodą, tworząc napój podobny do jego współczesnej formy.

Pewien buddyjski mnich Eisai przez wiele lat studiował buddyzm w Chinach. Gdy w 1191 roku postanowił wrócić na stałe do Japonii, przywiózł ze sobą nasiona herbaty, które następnie wysiał na terenie świątyni w Kyoto. W tamtych czasach matcha była uznawana za towar luksusowy, ponieważ produkowano ją w ograniczonych ilościach. Po powrocie mnicha buddyści zen opracowali nową metodę uprawy zielonej herbaty. Polegała ona na zacienieniu rośliny na 20-30 dni przed zbiorami, co powodowało, że wzmacnia się smak umami i słodycz oraz łagodzi gorycz.

Spożywanie jej ułatwiało mnichom medytację, ponieważ gwarantowała spokój, wspomagała także funkcje poznawcze samurajów przed, jak i po walce. Z czasem stała się niezwykle ważnym elementem ceremonii herbacianej opartej na harmonii, szacunku, czystości i spokoju.

Skąd najlepsza matcha? Z Japonii. W szczególności Uji (Kioto) i Nishio (Aichi). Świetne herbaty znajdziesz także w Shizuoce i Kagoshimie. Szukaj na etykiecie kraju pochodzenia i – jeśli to możliwe – regionu lub producenta.

Powstaje z liści krzewu Camellia sinensis (tj. herbaty chińskiej), które przed zbiorami uprawia się w zacienieniu. Kontrolowanie cienia sprawia, że roślina zwiększa zawartość L-teaniny i chlorofilu oraz łagodzi gorycz. Proces zbierania jest wysoce selektywny, ponieważ zbiera się wyłącznie najdelikatniejsze liście pierwszego zbioru, z samego szczytu rośliny. Zebrane wówczas liście natychmiast przechodzą przez proces parowania, a następnie suszenia. Tak przygotowany produkt nazywa się tencha i w odróżnieniu od senchy czy gyokuro nie jest rolowana.

Z suszu, który jest powoli mielony na kamiennych żarnach (ishi-usu), powstaje matcha. Prawdziwa, wysoko jakościowa, charakteryzuje się jaskrawozielonym kolorem, pudrowo jedwabistą teksturą oraz delikatnie trawiastym aromatem. Proces ucierania ma bardzo niską wydajność, w ciągu godziny powstaje zaledwie kilkadziesiąt gramów, stąd m.in. wynika wysoka cena za opakowanie.

Parzenie matchy to tak naprawdę ubijanie zawiesiny, a nie klasyczne zaparzanie liści. Niezwykle ważne w procesie są trzy elementy: proporcje proszku i wody, temperatura oraz technika. Zatem jak przygotować napój? Aby było Ci łatwiej, rozdzielę proces na tradycyjny z użyciem specjalnych przyborów oraz na wersję domową, na wypadek, jeśli nie posiadasz takowych w swojej kuchni.

Wersja tradycyjna:

• Chawan – czarka o szerokim dnie, 
• Chasen – bambusowa trzepaczka,
• Chashaku – bambusowa łyżeczka/miarka,  
• Sitko – rozbija grudki przed ubijaniem, 
• Czajnik z termometrem lub termometr kuchenny. 

Wersja domowa:

• Miska szklana (zwykła, szeroka) zamiast chawanu, 
• Spieniacz do mleka albo mała trzepaczka zamiast chasenu, 
• Zwykła łyżeczka (miarka: ½–1 łyżeczki = ok. 1–2 g), 
• Małe sitko kuchenne, 
• Czajnik z termometrem, ewentualnie odstaw czajnik na 5–7 minut po zagotowaniu, by temperatura wody spadła do ~75°C. 
• Szklanka/kubek (uwaga, nie pij matchy z metalowych naczyń – jony metali mogą wchodzić w reakcję chelatującą ze składnikiem herbaty – katechinami, oraz wpływać na jej smak) 

To alternatywny sposób przygotowania napoju. Różni się dwoma kwestiami: używasz w niej 3-4 g matchy z 30-50 ml wody oraz nie spieniasz jej, tylko powoli mieszasz do uzyskania aksamitnego kremu. Pamiętaj, że jakość wpływa na walory smakowe.

Żeby przygotować napój, zrób pastę z 1-2 g oraz 30 ml wody. Zamiast dolewania wody uzupełnij kubek mlekiem (krowim lub roślinnym). Jeśli lubisz, możesz dodać cukier, miód lub syrop do smaku.

Przechowuj ją szczelnie, z dala od światła słonecznego oraz w chłodzie np. w lodówce. Po wyjęciu z chłodnego miejsca poczekaj, aż opakowanie się ogrzeje, a dopiero potem otwórz – unikniesz zbrylania produktu.

Tak, przyjmuje się, że 1 g herbaty matcha zawiera około 18,9 – 44,4 mg kofeiny. Zastanawiasz się pewnie, dlaczego zatem odczuwa się to inaczej niż po wypiciu kawy. Jest to spowodowane tym, że proszek zawiera również L-teaninę, co sprawia, że faza absorpcji, czyli tzw. kopa jest bardziej kontrolowana i trwa dłużej niż po klasycznej filiżance kawy. Matcha jest również łagodniejsza dla układu trawiennego. Jeśli więc nie lubisz klasycznego „zjazdu” po kofeinie – ta herbata będzie strzałem w dziesiątkę.

Zielona herbata matcha ma dość złożony profil smakowy, który może wydawać się niezwykły dla osób, które pierwszy raz próbują napoju. Niektórzy mówią, że smakuje jak młody szpinak, wodorosty czy edamame.
Główne nuty smakowe to:

• Umami – unikalny, głęboki, uznawany za 5 smak zaraz obok słodkiego, słonego, kwaśnego i gorzkiego. Łączy w sobie nuty słoności i słodyczy. Opisywany jako lekko mięsny, który pozostaje na podniebieniu. Często jest spotykany w kuchni japońskiej. 
• Nuty roślinne – świeże, ziołowe, ziemiste, przypominające świeżo skoszoną trawę lub niezwykle intensywną zieloną herbatę.  
• Naturalna słodycz – mimo złożoności, posiada niezwykle zrównoważoną słodycz.  

Ma również charakterystyczny, lekko gorzkawy posmak. Szczególnie wyczuwalny jest on przy niższej jakości proszku. Dobrej jakości produkt ma łagodną goryczkę, która nie dominuje, a idealnie łączy się ze słodyczą i umami.

Jeśli chcesz wypić matchę jak należy, zrób to Tam, gdzie wschodzi Słońce. Podczas wycieczki objazdowej odwiedzisz Kioto. Możesz wypić matchę usucha lub koichę u mistrzów ceremonii, zobaczyć pola herbaciane oraz spróbować wagashi. Zobaczysz też, jak ubijać matchę tak, by piana była idealna i kremowa. Na miejscu kupisz także najlepszą herbatę, którą zabierzesz do domu w ramach pamiątki lub podarunku dla bliskich.
Brzmi ciekawie? Zarezerwuj swoje wymarzone wakacje w Japonii.