Co zjeść w Bolonii? Kulinarna wycieczka po lokalnej kuchni Włoch

Region Emilia-Romania znajduje się w północnej części Włoch i sąsiaduje m.in. z Lombardią, Toskanią, Wenecją i San Marino. Wakacyjnie kojarzony jest głównie ze słonecznym Rimini i całą Riwierą Adriatycką. 

Podawane są w wielu lokalnych restauracjach. Doskonałe na skosztowanie kilku regionalnych wędlin i serów, które znane są na całym świecie. Najsłynniejsza ze wszystkich szynka parmeńska to wędlina dojrzewająca, jednak równie ważna jest dla bolończyków mortadela. Drobno zmielona, z dodatkami, takimi jak pistacje, jest składnikiem wielu regionalnych dań. Wybierając wytrawne przekąski, koniecznie poproś o lokalne wino, które dopełni smaku i pięknie skomponuje w całość zaserwowane produkty.  

Piadina to cienki placek z ciasta pszennego, podawany właściwie z dowolnym farszem. Najczęściej jednak są to lokalne produkty, na przykład prosciutto di parma, mortadella Bologna, ser parmigiano reggiano, caciotta czy pecorino z bolońskich wzgórz.   

Ostatnio bardzo popularna stała się piadina z mortadelą, burratą i sosem pistacjowym. Te zielone orzeszki królują w wielu włoskich potrawach i to właśnie piadina jest jedną z nich. W centrum miasta znajdziesz „Piadinerie”, czyli lokale serwujące piadinę, w tym także tę wariację na temat pistacji. Polecam skosztować, bo smaki dopełniają się wzajemnie, tworząc przepyszną całość.  

Włoskie makarony zasługują na osobny rozdział, a nawet całą książkę. Włosi mają tyle rodzajów makaronu, że o wielu pewnie nawet nie mam jeszcze pojęcia. Łączy je jedno – są świeże i wyborne. Od bardzo prostych, zawierających jedynie kilka składników, po wymyślne dania.   

Torellini to małe uszka nadziewane farszem. W regionie Emilia-Romania najpopularniejsze są oczywiście te z mortadelą i mozzarellą, w akompaniamencie sosów – kremowych na śmietanie, serowych czy pomidorowych. Tortellini podawane są także w wywarze z kapłona, czyli specjalnie hodowanego koguta. Regionalne, nieco mniej znane, są pierożki balanzoni - wyróżnia je ciasto z dodatkiem szpinaku. Są zatem zielone i nadziane najczęściej (oczywiście!) mortadelą i parmezanem. Podawane z palonym masłem szałwiowym są warte grzechu.  

Tortellino to większy brat pierożków tortellini.  

To klasyk kuchni bolońskiej. Makaron tagliatelle podawany z sosem bolońskim i ragu w stylu Romagna oraz lokalną kiełbasą sangiovese i serem squacquerone. Brzmi bogato – i takie właśnie jest to danie. Te skoncentrowane smaki i aromatyczne przyprawy zaspokoją awet największy głód. Choć nie wygląda zjawiskowo, to z pewnością tak smakuje.   

Wszystkie te makarony łączy jedno – są nadziewane farszem. Różni je jednak sposób przygotowania oraz finalna forma i kształt. W wielu regionalnych restauracjach znajdziesz wariacje na temat tych dań. Oczywiście na fali popularności są także te podawane z pistacjami.  

Te kluseczki są przygotowane bez mąki, a ich bazę stanowi ser parmigiano reggiano, bułka tarta i świeże żółtka. Wzbogacone o startą skórkę z cytryny i formowane np. w prasce do ziemniaków, wyglądem przypominają nieco niemieckie szpecle. Podawane są najczęściej jako pierwsze danie – w formie zupy. Brodo, czyli wywar, może być warzywny, mięsny lub rybny.  

Tego klasyka nie muszę nikomu przedstawiać. To płaty makaronu przekładane sosem bolońskim, zapiekane w piecu. Podobno tradycyjna regionalna lazania powinna mieć 11 warstw makaronu. Co więcej - nie jest podawana z mozzarellą, a jedynie z sosem beszamel. 

Jeśli jakimś cudem po zjedzeniu tak pysznych przystawek, zup i dania głównego znajdziesz miejsce na deser, to koniecznie skosztuj któregoś z regionalnych klasyków. Pewnie na myśl przyszły Ci włoskie gelato – lody (dla mnie faworytem są pistacjowe), ale ja przedstawię Ci inne pomysły, których warto wypróbować w regionie Emilia – Romania.   

To ciasto, a dokładniej tłumacząc – tort ryżowy. Składa się z mleka, ryżu oraz dodatków, na przykład kandyzowanej skórki cytrynowej, obranych ze skórki i drobno zmielonych migdałów i gorzkiego likieru migdałowego. Brzmi prosto, ale jego smak zachwyca.  

Te pierożki znane z dań głównych mogą być wypełnione również słodkim farszem i podane w formie deseru.   

Zupa, która jest deserem. Warstwowy przysmak składający się z biszkoptów nasączanych w likierze, przekładanych gęstym kremem na bazie żółtek z dodatkami. Często dekorowany jest pokruszonymi migdałami, bezami lub bitą śmietaną.  

Ciasto Duchessa wywodzące się z Parmy jest bardzo orzechowe, z czekoladowym ganaszem i kremem zabajone. Udekorowane jest kandyzowanymi owocami i często stanowi zwieńczenie uroczystości rodzinnych.  

Równie apetyczny i bogaty w smaku jest tort Barozzi, którego przepis chroni znak handlowy. Ma intensywny, czekoladowo-kawowy smak i pochodzi z regionu Modeny.  

Inne tradycyjne włoskie ciasto to ciambella romagnola – podobne do babki.   

Jeśli będziesz odwiedzać Rimini w drugi weekend maja koniecznie odwiedź festiwal cantarelli i skosztuj deseru w formie naleśnika posypanego cukrem. Może mieć wiele różnych dodatków, ale zawsze jest pyszny (i słodki).  

Polecam Ci także skosztować ciasteczek pinza bolognese – wypełnionych mostarda, czyli bolońską marmoladą i migdałowych amaretti i mandorlotti.  

Kuchnia regionu Emilia–Romania przyciąga prostotą i bogatym smakiem, a dania jedzone w słoneczne popołudnie będą smakować obłędnie. Przedstawione przeze mnie smaki to tylko propozycje, ponieważ kuchnia Włoch jest tak bogata, że nie sposób opisać jej wszystkie dania w jednym wpisie. Jeśli wybierasz się tam na swój kolejny urlop, po prostu spróbuj najlepszych włoskich klasyków.