Kuchnia gruzińska - co zjeść w Gruzji?

Zanim tu trafiłam, kraj ten kojarzył mi się z biedą i wojną, jednak z każdym dniem byłam coraz bardziej pewna, że właśnie przeżywam mój najwspanialszy urlop w życiu! Bez wahania mogę powiedzieć, że Gruzja jest zachwycająca i zamieszkują ją najbardziej serdeczni ludzie. Patrząc na mój wyjazd pod kątem jedzenia – również było rewelacyjnie. Kuchnia gruzińska jest bardzo prosta i jednocześnie bardzo bogata w różne smaki. To niesamowita mieszanka!

Uwielbiam robić zakupy spożywcze na lokalnych targowiskach, a te gruzińskie zawsze będą mi się kojarzyły z zapachem kolendry, która jest dodawana do wszystkich sałatek. Tamtejsze jedzenie składa się głównie z warzyw, serów pod każdą postacią, często używanych w daniach głównych, różnego rodzaju mięs i… sporej ilości wina. W tym wpisie chcę Ci trochę opowiedzieć o popularnych i tradycyjnych daniach kuchni gruzińskiej, znajdzie się też kilka ciekawostek i wspomnień z podróży. Postaram się wszystko tak przedstawić, aby i Tobie pociekła ślinka ? Zdjęcia, które ubarwiają ten pyszny wpis oglądasz, między innymi, dzięki uprzejmości moich przyjaciół, z którymi miałam sporą frajdę podczas próbowania gruzińskich specjałów i podróżowania po tym wspaniałym kraju. Zacznijmy od krótkiego spaceru po jednym z targów, gdzie handel codziennie zaczyna się razem ze wschodem słońca i trwa do późnych godzin popołudniowych.

Zaczynam od nich, ponieważ już wcześniej były wywołane do tablicy. Prawdę mówiąc, Gruzja, podobnie jak Francja, serami stoi. Według specjalistów wyrabia się tu około 250 gatunków sera i są one używane nie tylko do popularnego chaczapuri, ale obecne w niemal każdym daniu. Robi się je z mleka, które akurat ma się pod ręką (najczęściej z krowiego), ale też z owczego, bawolego czy koziego. Gruziński ser jest lekko słony i po ogrzaniu zaczyna się ciągnąć. Trochę żałuję, że nie znam się zbyt dobrze się na ich rodzajach, bo inaczej opisałabym je wszystkie w tym wpisie: wędzone, zapiekane z masłem, podpuszczkowe itp. Pycha!

Bezwzględnie Gruzja słynie z tego placka z serem. Je się go dosłownie wszędzie, o każdej porze dnia i przez okrągły rok, a w zależności od tego, w którym regionie kraju go zamówisz, dostaniesz różne wersje, które różnią się m.in. kształtem i rodzajem sera w środku. Najbardziej popularne jest to z serem, jednak mieliśmy okazję próbować chaczapuri nadziewanego fasolą lub mięsem. Jego przygotowanie jest banalne: wystarczy mąka, woda, trochę drożdży i koniecznie jakiś bardzo słony ser. Dopadł Cię głód o północy? Doskonale! Zawsze znajdzie się jakieś chaczapuri.

Najbardziej przypadło mi do gustu chaczapuri adżarskie. To dziwny w kształcie, trochę podobny do łódki, ciepły placek z wyciętą w środku dziurą, pełną kawałków bardzo słonego sera, do której wbito surowe jajko. Aby je zjeść, należy oderwać kawałek ciasta z jego zewnętrznej części i dosłownie wymieszać jajko z serem. Pod wpływem ciepła jajko się ścina, tworząc swego rodzaju jajecznicę. Trzeba przyznać, że prezentuje się przepięknie, prawda?

Skoro już jesteśmy przy temacie popularnych gruzińskich potraw, nie mogę w tym miejscu nie wspomnieć o chinkali. To nie są zwykłe pierogi z mięsem. Fakt, na pierwszy rzut oka trochę je przypominają, ale sposób ich jedzenia jest zupełnie inny. Trzeba chwycić delikwenta za czubek, gdzie jest najwięcej zlepionego ciasta, delikatnie ugryźć kawałek i wyssać z niego rosół. Potem można sięgnąć po widelec, aby dokończyć degustację, ale przy moim braku wprawy, najczęściej kończyło się to jedzeniem rękami, które były oblane gorącym rosołem. Pamiętaj tylko, aby nie zjadać czubków!

Nadzienie chinkali jest różne: może to być słony ser, mielone mięso z baraniny i/lub wieprzowiny z odrobiną cebuli i sporą ilością kolendry, grzyby itp. Wszystko zależy od fantazji kucharki i tego, co akurat jest w lodówce. Przy okazji muszę wspomnieć o miejscu, które na swój sposób mnie urzekło i zostało nazwane przez moich przyjaciół „chinkali disco”. Mianowicie, jest to restauracja, która za dnia serwuje przepyszne gruzińskie dania, a po północy zamienia się w dyskotekę z prawdziwego zdarzenia, gdzie lokalni przychodzą się rozerwać w gorące noce, a porządku pilnują rośli ochroniarze. Jedzenie zamówiliśmy u kelnera ubranego w białą koszulę, który podał nam kartę dań. Chinkali w rytmie dudniącego basu i wśród tańczącej młodzieży smakuje obłędnie!

Lobio, czyli czerwona fasola ze wszystkim. Coś na kształt dobrze nam znanej fasolki po bretońsku, gulaszu czy bigosu „na winie”, czyli co się nawinie, to do bigosu. Lobio jest czasem rozwodnione, czasem ma konsystencję pasty, może być ostre lub łagodne. Za każdym razem jest mocno przyprawione i ma mnóstwo dodatków. Wszystko zależy od fantazji kucharza, który właśnie przygotowuje to danie

Przejdźmy
teraz do dania, które zadowoli prawdziwych mięsożerców. Jest to tradycyjna
potrawa Gruzji, nazywana także lula-kebab. Można je jeść na kilka sposobów np.
zawinąć w cienki placek, podobny do pity i jeść rękami lub potraktować go jako
główny składnik dania, wtedy koniecznie trzeba dodać owoce granatu. Granat w
gruzińskiej kuchni często jest wykorzystywany jako zamiennik octu i dodawany do
pysznych sosów lub kiełbasek w naturalnej osłonce, które nazywają się kupaty.
Samo kababi przygotowuje się z trzech mięs: jagnięciny, baraniny i wieprzowiny,
z dodatkiem wielu zmielonych i aromatycznych przypraw. Gruzińskie kababi ma
niewiele wspólnego z tureckim kebabem, chociaż jego nazwa jest dość podobna.

Teraz
coś, co tygryski lubią najbardziej – przechodzimy do słodkości. Churchele to
przekąska, która swoim wyglądem przypomina świeczkę, a tak naprawdę to nic
innego, jak orzechy (włoskie lub laskowe), które są nawinięte na nitkę i oblane
karmelem lub zagęszczonym sokiem z winogron. Pozostawia się je do zastygnięcia,
a następnie sprzedaje na straganach za niewielkie pieniądze. Nie wyglądają zbyt
apetycznie, ale za to nadrabiają smakiem. Na poniższym zdjęciu widzisz je, jak
zwisają z góry straganu.

Z
wyglądu przypomina skaj ze starego PKS-u (dla młodszych rocznikiem już
tłumaczę: to śliski materiał, trochę podobny do skóry, którym były obijane
siedzenia w starych autobusach), a smakuje jak kwaśny papier. Tak naprawdę to
mus z owoców, który wylewa się na płaską powierzchnię, wałkuje i zostawia na
słońcu do wyschnięcia. Potem wystarczy posypać mąką, aby się nie kleił i nie
kruszył. Wybór kolorów tego „skaju” jest ogromny i zależy od owoców, które
zostały użyte do jego produkcji. Tklapi robi się m.in. z jabłek, winogron lub
żurawiny.

Na początku tego wpisu wspomniałam o targu rybnym w Batumi – w tym miejscu warto rozwinąć temat. Na wjeździe do Batumi od północnej strony znajduje się mały targ rybny, a prawdziwa jego moc nie polega na zajmowanej powierzchni, ale na tym, co znajduje się wśród oferowanego asortymentu. Jest to dosłownie wszystko, co danego dnia przypłynęło do portu. Jak do tej pory, podczas moich podróży, nie spotkałam lepszego miejsca dla fanów ryb. Są one tanie, świeżutkie i przepyszne. Najlepiej sprawdzić to od razu. Jak? Aby to zrobić, wystarczy zanieść swoje zakupy do niewielkiej knajpki sąsiadującej z targowiskiem, pokazać kucharce co masz w torbie, a ona już doskonale będzie wiedziała, co ma z tym zrobić. Po kilku minutach dostaniesz swój posiłek w towarzystwie kolorowych i świeżych warzyw, pajdy chleba lub ziemniaczków i ciekawego w smaku słodko-kwaśnego sosu. Na talerzach mieliśmy przepyszne rybki i fantastyczne raki, a razem z nami jedli sami lokalni, nie było tu żadnego turysty. Polecam!

Kubdari to tradycyjne gruzińskie danie pochodzące z regionu Svanetia, które zyskuje coraz większą popularność nie tylko w Gruzji, ale i na całym świecie. Jest to placek nadziewany aromatycznym farszem mięsnym, zazwyczaj przygotowywany z wołowiny, wieprzowiny lub jagnięciny, w połączeniu z cebulą, czosnkiem i różnymi przyprawami (kolendra, kminek i pieprz). Kubdari przygotowuje się z ciasta drożdżowego, co sprawia, że jest ono puszyste i miękkie. Kubdari trochę przypomina popularne Chaczapuri i jest cenione za swoje wyjątkowe walory smakowe.

Odżachuri to tradycyjne gruzińskie danie jednogrankowe, prawdziwa klasyka. Składa się głównie z duszonego mięsa wieprzowego i ziemniaków. Nazwa „odżachuri” znaczy „rodzina” i w zasadzie jego głównym zadaniem jest nasycić jak najwięcej osób (to też podkreśla jego popularność podczas rodzinnych spotkań). Aromatyczne odżachuri serwowane jest na ciepło, często z chlebem. Połączenie prostych składników z intensywnymi przyprawami stanowi kwintesencję kuchni gruzińskiej.

Tkemali to tradycyjny gruziński sos, przygotowywany głównie z kwaśnych śliwek, znanych jako tkemali. To one nadają mu charakterystycznego, intensywnie kwaśnego smaku. Sos tkemali jest nie tylko pyszny, ale również zdrowy, ponieważ śliwki są bogate w witaminy i antyoksydanty. W gruzińskiej kuchni tkemali jest bardzo popularny i często podawany jako standardowy dodatek do mięs, ryb, ziemniaków i innych potraw, a także jako dip – podobnie jak ketchup w wielu zachodnich kuchniach. Kluczowe składniki tkemali to:

• Śliwki. Najczęściej używane są kwaśne odmiany, które nadają sosowi unikalny smak.
• Czosnek. Dodaje pikantności i głębi smaku.
• Świeże zioła: kolendra, koper, mięta. To one wzbogacają aromat sosu.
• Przyprawy typowe dla kuchni gruzińskiej, m.in. kolendra, koper, papryka, sól i pieprz.

Badridżani to tradycyjna gruzińska przystawka, jedno z najpopularniejszych i najbardziej rozpoznawalnych dań w kuchni gruzińskiej, często podawane jako przystawka lub przekąska. Składa się z plastrów smażonego bakłażana, nadziewanych aromatyczną pastą z orzechów włoskich, czosnku i kolendry. Swoją popularność zawdzięcza bogatemu smakowi i unikalnemu połączeniu tekstur. Badridżani jest popularną gruzińską przekąską i łatwo ją znaleźć w menu praktycznie każdej lokalnej restauracji czy knajpy. Bakłażanowe zawijasy pyszne są zarówno na ciepło, jak i na zimno – po ok. godzinnym leżakowaniu w lodówce.

Lobiani to odmiana chaczapuri (chaczapuri raczuli) – tylko z czerwoną fasolą. Nazwa "lobiani" wywodzi się z gruzińskiego słowa "lobio," które oznacza… fasolę. To często podawane danie (może być serwowane zarówno na gorąco, ale smakuje również doskonale na zimno), jest popularne w Gruzji szczególnie podczas świąt (Nowy Rok i Boże Narodzenie). Często też można je spotkać w lokalnych piekarniach w ciągu roku. Lobiani wyróżnia się bogatym smakiem i aromatycznym nadzieniem. Chleb na zewnątrz jest chrupiący, a wnętrze wypełnione kremową i dobrze przyprawioną pastą fasolową. Potrawa często jest pieczona na płasko, czasem przybierając formę tradycyjnego bochenka chleba.

Czkmeruli to tradycyjne gruzińskie danie pochodzące z regionu Racha. Znane jest z wyjątkowego połączenia kurczaka z kremowym sosem czosnkowym. Swoją popularność zyskało dzięki prostocie i łatwości wykonania – często serwuje się je podczas rodzinnych obiadów oraz specjalnych okazji. Czkmeruli składa się z części kurczaka, które są duszone w aromatycznym sosie czosnkowo-śmietanowym. Jest to potrawa pełna smaku (dodaje się do niej dużo czosnku, który nadaje potrawie intensywny, pikantny smak). Danie podaje się na gorąco, często z chlebem, który pomaga wchłonąć pyszny sos. Dlaczego warto spróbować czkmeruli?

• Ma wyjątkowy smak, dzięki połączeniu chrupiącego kurczaka i kremowego sosu czosnkowego.
• Jest proste. Stosunkowo łatwe do przygotowania, idealne na rodzinny obiad.
• Jest uniwersalne. Można je podawać z różnymi dodatkami, co sprawia, że jest to wszechstronne danie.

Czkmeruli to doskonały przykład gruzińskiej kuchni, która zadowoli nawet najbardziej wymagające podniebienia.

Adżapsandali można porównać do francuskiego ratatouille. To rodzaj leczo w wersji wege – z bakłażanów, papryki, pomidorów, cebuli, czosnku, marchwi, ziemniaków i świeżych ziół. Jest to potrawa sezonowa, najczęściej przygotowywana latem, kiedy dostępne są świeże warzywa. Adżapsandali to prawdziwa uczta dla podniebienia, łącząca w sobie intensywny smak i aromatyczne doznania. Doprawione do perfekcji, adżapsandali podawane jest na gorąco, często z dodatkiem świeżej zieleniny lub kwaśnej śmietany, która dodaje mu dodatkowej świeżości. Właśnie w takiej wersji smakowało mi najbardziej, ale wiem, że lokalni jedzą je również na zimno. Może stanowić ono główne danie lub być częścią większego posiłku.

Po dwóch tygodniach spędzonych w Gruzji, postanowiłam wyciągnąć kilka „okołokuchennych” wniosków:

• Solidny stół na grubych nogach to centralne miejsce w każdym gruzińskim domu. Moim zdaniem powinny być one zdecydowanie większe, bo jedzenie zwyczajnie się na nich nie mieści. Myślę, że Gruzini wyznają zasadę, aby na stole nie było ani kawałka wolnego obrusa. Jeżeli wydaje Ci się, że masz już za sobą niejedną oszałamiającą biesiadę, masz rację – tylko Ci się tak wydaje. Zasiądź za gruzińskim stołem, a wtedy z pewnością zmienisz zdanie.
• Im więcej osób przy stole, tym przyjemniej. Co można tu robić, poza delektowaniem się lokalną kuchnią? Rozmawiać z Gospodarzem o życiu, słuchać wspomnień z najpiękniejszych lat jego młodości, dowiedzieć się, jakie są jego poglądy polityczne i za co Gruzini kochają Polskę. Można usłyszeć, co koniecznie trzeba zobaczyć w Gruzji, poznać żonę Pana Domu, która jest wykładowcą na uczelni i posłuchać opowieści o chorobach, które go dopadły. Można zobaczyć, z jaką dumą opowiada o synu, który jest członkiem znanego zespołu i grał niedawno koncert w Polsce, a jutro akurat gra koncert kilka ulic dalej.
• Jedzenie śniadania na altanie, która jest cała porośnięta winoroślą i pełna doniczek z sadzonkami truskawek – z widokiem na Tbilisi, to niezapomniane przeżycie.
• Gościnność i serdeczność Gruzinów nie zna granic. Na długo zapamiętam tę scenę, gdy starsza Pani o twarzy pełnej zmarszczek, przyniosła każdemu z nas po kawałku tortu, ponieważ jej wnuczek obchodził tego dnia czwarte urodziny. Po chwili Gospodyni pojawiła się ponownie – tym razem ze wspomnianym wnukiem na rękach. Wtedy zobaczyłam w jej oczach miłość, a na twarzy bezzębny, szczery uśmiech.
• Radość można czerpać nawet w momencie organizowania polowej jadalni. Jak to? Pewnego dnia po wizycie w jednej z winiarni postanowiliśmy zjeść coś na szybko. Kilkadziesiąt metrów dalej zobaczyliśmy lokal z kebabem, a ponieważ każdy z nas był ciekaw gruzińskiej wersji tego znanego dania, decyzja zapadła szybko. Sprzedawca był niewiarygodnie miły, miał uśmiechnięte oczy, złotego zęba i był ubrany w ortalionowy dres. Kawałki baraniny kręciły się na długim szpikulcu, a pod nimi palił się żywy ogień. Zza zaplecza wyszła zgrabna blond kobieta z burzą tlenionych loków spiętych w niedbały kok i puściła do nas oczko. Każdy z nas złożył zamówienie i wyszliśmy na zewnątrz lokalu. W oczekiwaniu na obiad rozglądaliśmy się po najbliższej okolicy, aż zobaczyliśmy lokalny sklepik z ubraniami z drugiej ręki. Był on niewielki, a wewnątrz leżały ubrania w koszach z metalowej kratki. Spora część asortymentu była też rozwieszona na wieszakach na każdej ze ścian. W środku pachniało kurzem, używaną odzieżą i kawą. Siedziały tam trzy kobiety, które od razu do nas zagadały, gdy tylko przekroczyliśmy próg sklepu. Dziewczyny prowadziły nie tylko lumpeks, ale miały też w sprzedaży ziarna kawy. Oczywiście kawę kupiłam, a ponieważ było miło, skusiłam się na kolorowy t-shirt. Moi towarzysze podróży też zaopatrzyli się w „najnowsze hity mody” i kilkaset gramów czarnych, pachnących ziarenek. Wyszliśmy wezwani przez pana od kebabów. Gdy tylko kobiety ze sklepu dowiedziały się, że zostaniemy tu jeszcze chwilę, aby zjeść, wyciągnęły dosłownie z podziemi plastikowy, zielony stół ogrodowy i kilka krzeseł (każde z innej parafii). Zrobiło się bardzo swojsko, południowe słońce paliło nam ramiona, a sos z kebabu przełyk. Zupełnie obcy nam ludzie ugościli nas jak swoich, pytając później, ile kaw zaparzyć. Najmłodsza dziewczynka ze sklepu odzieżowego, pobiegła do sklepu naprzeciwko po cukierki do kawy i pamiątki dla każdego z nas. To było wspaniałe doświadczenie!
• Czacza w ilości „ciut ciut” ma zdrowotne działanie, ale wypicie jej w większej ilości może obudzić w nas koguta, a wtedy już nie jest dobrze. Często spacerując ulicami lokalnych miasteczek i wsi mijaliśmy mężczyzn z czerwonymi twarzami. Nie było wątpliwości, że nie jest to wynikiem nadmiernego korzystania ze słońca ?
• Muszę czym prędzej wrócić do biegania (gruzińska kuchnia nie należy do dietetycznych ?).

Zawsze
podczas podróży spotykałam się z przyjaźnie nastawionymi ludźmi oraz serdecznością,
która płynęła w moją stronę. Jednak to, co spotkało nas w Gruzji, przerosło
wszelkie oczekiwania. Gościnność i otwartość są tu bardzo naturalne, a lokalni
mieszkańcy zawsze z uśmiechem rozmawiają z przybyszem zza granicy. Z
przyjemnością wspominam ten urlop i już po cichutku planuję kolejną podróż do
kraju, w którym nie byłam traktowana jak gość, ale jak członek ich wielkiej
rodziny.

Lubisz czytać o kuchniach świata? Jedzenie to Twój konik? Kliknij tu i przeczytaj wpis Zosi, mojej blogowej koleżanki o greckiej kuchni, a potem zerknij do mojego artykułu o tym, jakie to All Inclusive jest dobre i złe jednocześnie.

Niebawem
pojawią się kolejne wspomnienia z podróży po Gruzji, tak więc obserwuj nasz I…
TAKI BLOG, żeby nic Cię nie ominęło!