Kuchnia szwedzka to nie tylko klopsiki IKEA

Jaka jest kuchnia szwedzka?

Fundamentem kuchni szwedzkiej są świeże, lokalne produkty pochodzące z lasów, jezior i gospodarstw rolnych. W Szwecji panuje bowiem prawo do swobodnego korzystania z owoców natury, takich jak jagody, zioła czy grzyby.

Kraj kultywuje także aspekt myśliwski, więc często na stołach ląduje dziczyzna, np. mięso z łosia lub jelenia. Z uwagi na wiele jezior oraz rzek, mieszkańcy chętnie sięgają po ryby, przede wszystkim śledzie, pstrągi i łososie. Na zachodnich wyspach królują natomiast małże.

Długie i srogie zimy przez wieki ograniczały dostęp do świeżych produktów, więc przetrwanie zależało od tego, co udało się zakonserwować latem. Sól, dym i fermentacja, a więc metody stojące za surströmmingiem czy gravlax, były wtedy koniecznością, by zapewnić sobie pożywienie. Dziś, mimo że transport i globalne trendy sprawiają, że regionalne produkty są dostępne przez cały rok, Szwedzi wciąż chętnie sięgają po te dawne techniki, bo odkryli, że to właśnie one nadają jedzeniu głębię smaku.

Ważnym elementem kultury jedzenia jest także fika, codzienny rytuał przerwy na kawę i coś słodkiego, najczęściej jest to bułeczka cynamonowa.

Podstawa szwedzkiej kuchni - składniki i przyprawy

Fundamentem szwedzkiej kuchni są śledź, łosoś, ziemniaki, borówka brusznica, koperek (zwłaszcza jego kwitnąca odmiana – krondill), kardamon i cynamon. Konfitura z borówki brusznicy jest najbardziej uniwersalnym dodatkiem tej kuchni: towarzyszy klopsikom, plackom ziemniaczanym, naleśnikom i daniom z dziczyzny.

Ryby i owoce morza

Sercem szwedzkich owoców morza jest zachodnie wybrzeże, region Bohuslän, gdzie zimne, bogate w plankton wody sprzyjają hodowli skorupiaków i mięczaków. Miejscowe homary bywają nazywane "czarnym złotem".

Śledź

Śledź jest filarem szwedzkiej kuchni od średniowiecza. Szwedzi rozróżniają sill (śledź atlantycki, łowiony na zachodnim wybrzeżu) od strömming (mniejszy śledź bałtycki). Wśród marynowanych odmian (inlagd sill) osobne miejsce zajmuje matjes, czyli śledź matias, łowiony zanim zdąży się rozmnożyć: młodszy i delikatniejszy od śledzia oceanicznego. Marynowany śledź w wariantach klasycznym, musztardowym i cebulowym jest podstawą stołu podczas Midsommar i Bożego Narodzenia, a na tradycyjnym szwedzkim stole (smörgåsbord) to właśnie od śledzia zaczyna się każda kolejna "runda" biesiadowania.

Łosoś

Łosoś jest serwowany na kilka sposobów: peklowany jako gravlax, wędzony na zimno lub gorąco (rökt lax) oraz świeży, pieczony lub gotowany. Ten sprzedawany najczęściej w sklepach to łosoś hodowlany, zwykle norweski, ale Szwecja ma też własną, dziką populację łososia bałtyckiego, który przez wieki uchodził za rarytas królewski. Prawa do połowu na rzece Mörrumsån w południowej Szwecji są udokumentowane od 1231 roku, kiedy odnotowano je w księdze duńskiego króla Waldemara II, a leżąca na dalekiej północy rzeka Torneälven ma dziś największą dziką populację łososia w całym Bałtyku. Dziki łosoś bałtycki różni się od hodowlanego jaśniejszym, szarawym mięsem. Jest to efekt naturalnej diety, w przeciwieństwie do intensywnie pomarańczowego koloru ryb karmionych paszą w klatkach.

Krewetki

Świeże krewetki z zachodniego wybrzeża są bazą dwóch klasyków: prostej kanapki z krewetkami oraz wykwintnego Toast Skagen, o którym przeczytasz więcej w dalszej części artykułu. Sercem krewetkowej tradycji jest Smögen, jeden z najstarszych portów rybackich zachodniej Szwecji, działający od ponad 400 lat, gdzie surowe krewetki kupuje się na wynos prosto z burty łodzi. Cenione są zwłaszcza krewetki północne (nordhavsräkor), rozpoznawalne po charakterystycznym kształcie litery U i delikatnym smaku, efekcie wolniejszego wzrostu w zimnych wodach. W okolicznych miejscowościach, na przykład w Fjällbace, popularną atrakcją turystyczną są tzw. krewetkowe safari, czyli rejsy łączące połów skorupiaków z degustacją prosto na pokładzie.

Raki

Sierpień w Szwecji należy do raków za sprawą Kräftskiva, czyli tradycyjego szwedzkiego przyjęcia rakowego. Do 1994 roku połów raków był prawnie ograniczony, a sezon zaczynał się dopiero w pierwszą środę sierpnia po godzinie 17:00. Dziś większość raków jest importowana, głównie z Turcji, Chin i USA, ale rytuał pozostał niezmienny: stożkowe papierowe czapki, lampiony i śpiewane przed każdym kieliszkiem akvavitu toasty (snapsvisor), z których najsłynniejszy to "Helan går" („Pierwszy kieliszek idzie na raz” lub „Wypijmy pierwszy do dna”). Raki gotuje się w solance z koronkowym koperkiem (krondill), a na stole towarzyszy im ser Västerbottensost i pieczywo chrupkie.

Ostrygi

Region, który słynie z ostryg to Grebbestad w Bohuslän. Łowi się tu ostrygę płaską europejską (Ostrea edulis), zbieraną głównie przez nurków, by nie naruszać dna morskiego. Osiągnięcie odpowiedniego rozmiaru zajmuje ostrygom od 3 do 5 lat. Grebbestadostron mają unijne oznaczenie chronionej nazwy pochodzenia.

Małże

Wzdłuż całego wybrzeża Bohuslän hoduje się omułki jadalne metodą long-line: w toni wodnej zawiesza się długie liny, na których samoistnie osiadają i przyczepiają się larwy omułków unoszące się w wodzie. Małże rosną tam bez konieczności dokarmiania, aż po około 15 miesiącach osiągają rozmiar gotowy do zbioru. Jeden omułek filtruje do 5 litrów wody na godzinę, co czyni tę hodowlę jedną z bardziej ekologicznych form akwakultury. Bohuslän blue mussels mają unijne oznaczenie chronionej nazwy pochodzenia.

Köttbullar (szwedzkie klopsiki)

Kottbullar, znane w Polsce jako klopsiki z IKEI, przygotowuje się z mieszanki mielonej wołowiny i wieprzowiny, bułki tartej, cebuli oraz mleka lub śmietany, formując niewielkie, jednorodne kulki i obsmażając je na maśle. Podaje się je w gęstym, aksamitnym sosie śmietanowym, z purée ziemniaczanym, konfiturą z borówki brusznicy i marynowanym ogórkiem, dzięki czemu danie łączy słoność mięsa ze słodko-kwaskową nutą dodatków. Oficjalny przepis IKEA był owiany tajemnicą przez dziesięciolecia i trafił do internetu dopiero w 2023 roku.

Według oficjalnego konta Sweden.se, przepis na köttbullar wywodzi się z Turcji i trafił do Szwecji na początku XVIII wieku za sprawą króla Karola XII, który po klęsce pod Połtawą spędził kilka lat na wygnaniu w Imperium Osmańskim. Warto jednak dodać zastrzeżenie: pierwszy zapisany przepis na klopsiki pojawił się w książce kucharskiej Cajsy Warg już w 1755 roku, a dania z mielonego mięsa gotowano w Szwecji jeszcze wcześniej.

Surströmming

Surströmming, czyli fermentowany śledź bałtycki, to wymysł kulinarny Szwecji, który budzi najwięcej kontrowersji. Możesz go kojarzyć z popularnych nagrań przedstawiających otwieranie puszki i reakcje na jego intensywny zapach. Tradycja fermentowania śledzia sięga co najmniej XVI wieku i wywodzi się z regionu Höga Kusten nad Zatoką Botnicką, gdzie do dziś działa fabryka na wyspie Ulvön, produkująca surströmming od ponad stu lat. Śledzie łowi się wiosną, usuwa się im głowy, a następnie solone fermentują w beczkach przez co najmniej miesiąc, po czym trafiają do puszek w słabszej solance, w której fermentacja trwa dalej. Właśnie dlatego puszki z surströmmingiem są charakterystycznie wybrzuszone, a otwiera się je najlepiej na zewnątrz albo pod wodą. Zapach, jaki towarzyszy przy tym procesie, wśród wielu ludzi wywołuje odruch wymiotny.

Sprzedaż surströmmingu przed trzecim czwartkiem sierpnia była prawnie zakazana od lat 40. XX wieku, a przepis zniesiono dopiero w 1998 roku. Mimo to tradycja premiery sezonu (surströmmingspremiär) przetrwała do dziś, podobnie jak zwyczaj jedzenia go z cienkim chlebem, ziemniakami i cebulą.

Tu warto rozwiać częste nieporozumienie: surströmming bywa mylony z norweskim Rakfisk, czyli fermentowanym pstrągiem lub sieją z doliny Valdres, jadanym jesienią i zimą. To jednak zupełnie inne danie, z innego kraju, przygotowywane z innej ryby i o wyraźnie łagodniejszym zapachu niż szwedzki śledź.

Gravlax

Nazwa Gravlax pochodzi od słów "gräva" (kopać) i "lax" (łosoś), co dosłownie znaczy "zakopany łosoś". Najstarsza wzmianka o tym daniu pochodzi z 1348 roku. Pierwotnie rybacy solili łososia i zakopywali go w piasku powyżej linii przypływu, gdzie ryba lekko fermentowała, bo sól była wówczas drogim towarem.

Współczesny Gravlax nie jest już fermentowany. Stosuje się metodę peklowania na sucho: łososia naciera się mieszanką soli, cukru i koperku, i pozostawia w lodówce od 12 godzin do kilku dni. Proces osmozy wyciąga z ryby wilgoć, tworząc naturalną solankę, którą później wykorzystuje się do przygotowania sosu musztardowo-koperkowego (gravlaxsås). Gravlax kroi się w cienkie plastry i podaje z ciemnym pieczywem lub gotowanymi ziemniakami, najczęściej przy okazji świąt.

Cynamonki (kanelbullar)

Bułeczki cynamonowe, czyli kanelbullar, to drożdżowe zawijańce z masłem, cukrem i cynamonem, formowane w kształt węzła lub ślimaka i posypane cukrem perłowym, który nie topi się w piekarniku i dodaje chrupkości. Ciasto doprawia się dodatkowo kardamonem, co odróżnia je od amerykańskich cinnamon rolls i nadaje im rozpoznawalny, korzenny aromat. To najpopularniejszy towarzysz fiki, jedzony zarówno ciepły prosto z piekarnika, jak i o pokojowej temperaturze przez resztę dnia. Popularnym wariantem są Kardemummabullar, czyli bułeczki z przewagą kardamonu nad cynamonem.

Do szwedzkich domów trafiły na początku XX wieku, gdy masło, mąka pszenna, cukier i cynamon stały się szerzej dostępne, choć do lat 20. wciąż uchodziły za luksus. Mają też własne święto: Kanelbullens dag, obchodzone 4 października, ustanowione w 1999 roku przez Hembakningsrådet z okazji czterdziestej rocznicy istnienia organizacji.

Dziczyzna - łoś, renifer, jeleń

Najbardziej charakterystycznym daniem z dziczyzny jest renskav, czyli cienko krojone mięso z renifera (jego odpowiednik z łosia nazywa się älgskav). Tradycyjnie smażony jest od zamrożenia na tłuszczu reniferowym nad otwartym ogniem. Dziś najczęściej smażony jest na maśle z cebulą i leśnymi grzybami, zwłaszcza kurkami, a następnie zalewany śmietaną, tworząc gęsty, kremowy sos. Renskav podaje się z purée ziemniaczanym, konfiturą z borówki brusznicy i kiszonym ogórkiem. Sarninę i jeleninę przyrządza się najczęściej jako pieczeń lub gulasz, doprawione jałowcem i podane w podobnym, kremowym sosie z grzybami.

Łosia przyrządza się analogicznie jako älgskav, albo w formie gęstego gulaszu (älggryta) z leśnymi grzybami. Jeleń najczęściej trafia na stół jako pieczeń lub filet (hjortstek, hjortfilé), doprawiony jałowcem i podany w kremowym sosie, czasem z dodatkiem jeżyn. Wszystkie trzy mięsa łączy ta sama forma podania: purée ziemniaczane, kiszony ogórek i nieodłączna konfitura z borówki brusznicy.

Dziczyzna jest tu codziennością nie tylko ze względów smakowych: rozległe lasy i silna kultura łowiecka sprawiają, że według raportu SLU populację łosia przed sezonem 2024 szacowano na około 300 tysięcy sztuk, z czego odstrzelono niespełna 57 tysięcy, a rocznie na stół trafia też około 50 tysięcy reniferów i 100 tysięcy saren. Hodowla reniferów jest prawnie zastrzeżona dla Samów, zrzeszonych w 51 wspólnotach pasterskich.

Glögg

Glögg to szwedzkie wino grzane, doprawione kardamonem, cynamonem, goździkami, imbirem i skórką pomarańczową, podawane w niewielkich kubkach z garścią rodzynek i obranych migdałów na dnie. Podgrzewa się je delikatnie, nigdy do wrzenia, czasem wzbogacając wódką lub brandy dla mocniejszej wersji. Pije się go niemal wyłącznie w okresie Adwentu i Bożego Narodzenia, który najczęściej kupowany jest w państwowych sklepach sieci Systembolaget.

Kladdkaka

Kladdkaka to szwedzkie "lepkie ciasto" czekoladowe: gęste, intensywnie kakaowe, z cienką, lekko chrupiącą skorupką na wierzchu i wilgotnym, kleistym środkiem, który nigdy nie dopieka się do końca. Można je porównać do brownie lub chocolate lava cake. Nazwa pochodzi od słowa "kladdig", czyli lepki, a krótki czas pieczenia jest kluczem do sukcesu: ciasto wyjęte za wcześnie się nie utrzyma, wyjęte za późno traci charakterystyczną teksturę. Podaje się je oprószone cukrem pudrem, najczęściej z bitą śmietaną lub lodami waniliowymi, które kontrastują z gęstością ciasta.

Popularyzacja Kladdkaki przypada na początek lat 70. XX wieku, choć jej pochodzenie pozostaje niejasne: jedna teoria łączy ją z niedoborem proszku do pieczenia w latach 30. i 40., inna przypisuje przepis dziennikarce kulinarnej, która miała przywieźć go z Paryża i opublikować w 1968 roku.

Semla

Semla to drożdżowa bułeczka z kardamonem. Górną część odcina się, środek wypełnia masą migdałową (minimum 50 procent migdałów, co odróżnia ją od marcepanu, gdzie udział migdałów wynosi zwykle 25 do 35 procent) oraz górą bitej śmietany. Odciętą "czapeczkę" kładzie się z powrotem na wierzchu i posypuje cukrem pudrem. Tradycyjnie jada się ją wyłącznie w Fettisdagen, czyli tłusty wtorek poprzedzający Wielki Post, choć w sezonie, od stycznia do Wielkanocy, można ją znaleźć w każdej piekarni. Starsza forma podania tego deseru, hetvägg, wciąż pojawia się w niektórych kawiarniach: bułeczkę moczy się wtedy w misce z gorącym mlekiem zamiast jeść ją jak ciastko. Semla jest jednym z najbardziej wyczekiwanych deserów szwedzkiej zimy.

Kanapka z krewetkami

Kanapka z krewetkami, po szwedzku räksmörgås, to obfita, otwarta kanapka z górą świeżych krewetek, plasterkami jajka na twardo, majonezem, odrobiną kawioru lub ikry, cytryną i koperkiem. Je się ją nożem i widelcem, a ilość krewetek na talerzu tradycyjnie mówi wiele o standardzie restauracji: im więcej, tym lepiej.

Wykwintniejszą, restauracyjną siostrą räksmörgås jest Toast Skagen: krewetki wymieszane z majonezem, odrobiną kwaśnej śmietany i koperkiem (skagenröra), nałożone na podsmażany na maśle tost i zwieńczone ikrą sielawy (löjrom). Danie stworzył w 1956 roku szef kuchni Tore Wretman, improwizując podczas regat u wybrzeży duńskiego Skagen, skąd wzięła się jego nazwa.

Knäckebröd (pieczywo chrupkie)

Knäckebröd to płaski, suchy chleb chrupki z grubo mielonej mąki żytniej, wody i soli, o wilgotności poniżej 10 procent, dzięki czemu można go przechowywać wyjątkowo długo. Je się go najczęściej z masłem i serem, wędliną lub konfiturą, a jego łamliwa, gęsta struktura świetnie zastępuje zwykłe pieczywo w kanapkach i jako dodatek do zup czy sałatek. Tradycyjny bochenek miał okrągły kształt z dziurką pośrodku, umożliwiającą nawleczenie go na drewniany drążek i suszenie pod sufitem z dala od wilgoci i gryzoni.

Pierwszą fabrykę pieczywa chrupkiego uruchomiono w Sztokholmie w 1850 roku. Największym producentem jest dziś marka Wasa, założona w 1919 roku w Skellefteå przez Karla Edvarda Lundströma, od 1931 roku działająca w Filipstad. Od 1950 roku firma dostarcza pieczywo na dwór królewski, a od 1999 roku należy do włoskiej Barilli. Statystyczny Szwed zjada rocznie około 3,7 kilograma pieczywa chrupkiego, które trafia na eksport do ponad 40 krajów.

Inne szwedzkie klasyki, które warto znać

Szwedzka kuchnia domowa (husmanskost) kryje jeszcze kilka dań, które regularnie pojawiają się na talerzach:

• Pytt i panna (Pyttipanna) to danie z drobno pokrojonych w kostkę ziemniaków, cebuli i mięsa (najczęściej resztek z poprzedniego obiadu albo kiełbasy falukorv), smażonych razem na patelni, aż się lekko zrumienią, podawanych z sadzonym jajkiem i marynowanym burakiem. Jest to klasyczne danie, które można nazwać mianem "czyszczenia lodówki".

• Janssons frestelse, czyli pokusa Janssona, to zapiekanka z ziemniaków, cebuli, korzennie marynowanych szprotek i śmietany, obowiązkowa na bożonarodzeniowym stole.

• Wallenbergare to eleganckie kotlety z mielonej cielęciny, śmietanki i żółtek jaj.

• Kroppkakor, czyli kluski ziemniaczane nadziewane wieprzowiną i cebulą, to specjalność Smålandii i wyspy Öland, a ich północna odmiana z tartych, surowych ziemniaków nazywa się Palt.

• Raggmunk to z kolei cienkie placki ziemniaczane smażone na maśle i podawane z boczkiem oraz konfiturą z borówki brusznicy.

• Zupa grochowa (ärtsoppa) z wieprzowiną, podawana od średniowiecza w czwartki, przed piątkowym postem.

Wśród deserów fiki, oprócz bułeczek cynamonowych, warto wymienić:

• Chokladboll, czyli niewymagającą pieczenia kulkę z płatków owsianych, kakao i kawy, obtoczoną w wiórkach kokosowych.

• Prinsesstårtę – tort z biszkoptu, kremu i bitej śmietany pod zieloną kopułą z marcepanu.

Do posiłków świątecznych i przyjęć rakowych Szwedzi piją Aquavit, ziołową wódkę smakową, popijaną w małych kieliszkach przy wspólnym śpiewaniu toastów.

Co zjeść w Szwecji? – podsumowanie

Kuchnia szwedzka to przede wszystkim kuchnia sezonu i konserwacji: soli, dymu i fermentacji, które kiedyś decydowały o przetrwaniu zimy, a dziś decydują o smaku. Będąc w Szwecji, łatwo pójść na sprawdzoną pizzę czy kebaba, bo tych knajp na każdym rogu nie brakuje. Szkoda jednak przegapić okazję do spróbowania köttbullar prosto z lokalnej restauracji, świeżego gravlax na targu rybnym w czy kanapki z krewetkami w porcie, bo to smaki, których nigdzie indziej tak łatwo nie znajdziesz.