Sery szwajcarskie – poznaj najsłynniejsze smakołyki Szwajcarii

To one od wieków stanowią ważny element lokalnej kuchni i są symbolem tradycji przekazywanej z pokolenia na pokolenie. W kraju liczącym około dziewięciu milionów mieszkańców produkuje się blisko pięćset odmian sera – od delikatnych i kremowych, po długo dojrzewające, intensywne w smaku specjały, których trudno spróbować gdziekolwiek indziej.

Dlaczego Szwajcaria ma takiego fioła na punkcie serów, a reszta świata to szaleństwo podziela? Zaraz wszystkiego się dowiesz.

Dlaczego Szwajcaria słynie z serów?

Historia produkcji sera w Szwajcarii liczy setki lat i jest nierozerwalnie związana z górskim charakterem kraju. Pastwiska w górach alpejskich zapewniają krowom dostęp do świeżej trawy i ziół, co przekłada się na jakość pozyskiwanego od nich mleka. A im lepsze mleko, tym lepsze będą tworzone z niego sery. W wielu regionach do dziś stosuje się tradycyjne metody wytwarzania, a część serów posiada oznaczenia chronionego pochodzenia, gwarantujące ich autentyczność.

W Szwajcarii duże znaczenie ma różnorodność regionalnych receptur. Każdy kanton wykształcił własne specjalności, dzięki czemu szwajcarskie sery różnią się nie tylko smakiem, konsystencją, sposobem dojrzewania i zastosowaniem w kuchni, ale zyskują także na wartości kulturowej i regionalnej. Różnorodność w połączeniu z wielowiekowymi tradycjami i wspaniałymi warunkami gospodarczymi sprawia, że Szwajcaria jest jednym z najważniejszych serowych regionów Europy.

Jak powstają szwajcarskie sery?

Proces produkcji szwajcarskiego sera na pierwszy rzut oka wygląda podobnie jak w wielu innych krajach, a o wyjątkowym smaku szwajcarskich serów decyduje przede wszystkim jakość surowca. Większość serów powstaje z mleka krów wypasanych na alpejskich łąkach, gdzie zwierzęta żywią się świeżą trawą oraz dzikimi ziołami. W dużej mierze naturalna dieta wpływa na bogaty aromat mleka, a w konsekwencji także gotowego sera. Bo jakie mleko, taki ser.

Produkcja wielu szwajcarskich serów do dziś odbywa się według receptur przekazywanych z pokolenia na pokolenie. W przypadku serów oznaczonych certyfikatem AOP (Appellation d'Origine Protégée) każdy etap – od miejsca pozyskania mleka po czas dojrzewania – jest dokładnie określony. Dzięki temu konsumenci mają zarówno pewność, że kupują produkt wytworzony zgodnie z tradycyjną metodą (czyli wiedzą, co kupują), jak i że pochodzi z konkretnego regionu Szwajcarii i nie jest próbą podrobienia czyjegoś rzemiosła.

Proces tworzenia sera jest jednocześnie prosty i dość skomplikowany (a raczej wydaje się prosty, ale wymaga wiedzy i cierpliwości). Dzieli się na kilka etapów:

• Zakładając, że pozyskaliśmy już świeże, dobrej jakości mleko, musimy je podgrzać i dodać do niego różne typy kultur bakterii, a także podpuszczki – to sprawa, że mleko zaczyna się „ścinać” i przybiera gęstą konsystencję. Z powodu podpuszczki i bakterii wydziela się także dwutlenek węgla, który odpowiedzialny jest za słynne dziury.

• Powstały w ten sposób skrzep jest następnie krojony na drobne kawałki, ponownie podgrzewany i oddzielany od serwatki (czyli w dużej mierze wody pozostałej po procesie gęstnienia mleka).

• Kolejnym etapem jest formowanie serów pod specjalną prasą, która wymagana jest do wytwarzania serów twardych i półtwardych – nie tylko nadaje kształt skrzepowi, ale także pozbywa się nadmiaru serwatki.

• Później ser odbywa kąpiel w solance.

• A na koniec jest czas na dojrzewanie sera, które może trwać od kilku tygodni do nawet kilku lat.

To właśnie dojrzewanie w dużej mierze odpowiada za smak i aromat poszczególnych gatunków. W tym czasie sery są regularnie obracane i pielęgnowane, w tym nawet szczotkowane. Niektóre naciera się solanką, inne mieszanką ziół lub przypraw, jak ma to miejsce w przypadku Appenzellera.

Pragnę też zaznaczyć, że spisane przeze mnie powyżej etapy powstawania sera to taka “pigułka”, bo w praktyce każdy z blisko 500 szwajcarskich serów będzie powstawać ciut inaczej. Czasem będzie to zmiana mleka, czasem długość dojrzewania, czasem dodane będą inne składniki.

W wielu alpejskich regionach sery nadal produkuje się sezonowo, bezpośrednio w górskich bacówkach. Mleko trafia do przetworzenia niemal od razu po udoju, co pozwala zachować jego najwyższą jakość. Tak powstają między innymi takie specjały jak L'Etivaz, uznawany za jeden z najbardziej tradycyjnych szwajcarskich serów.

A na jakie sery warto zwrócić uwagę będąc w Szwajcarii? Być może uda mi się coś podpowiedzieć.

Raclette

Raclette to jednocześnie nazwa sera z mleka krowiego, jak i jednego z najbardziej ikonicznych szwajcarskich dań. Ser ma półtwardą konsystencję, jest łagodny, ma lekko orzechowy smak i przede wszystkim bardzo dobrze się topi, m. in. dlatego od wieków wykorzystywany jest do przygotowywania potrawy o tej samej nazwie.

Tradycyjne raclette polega na podgrzewaniu połowy kręgu sera i zeskrobywaniu roztopionej warstwy na wybrany dodatek, często są to ziemniaki, ogórki konserwowe, marynowane cebulki czy nawet chleb. Obecnie popularne są również specjalne grille do raclette, które pozwalają przygotować danie w domowych warunkach, choć tradycyjnie ser topi się przy żarze ogniska.

Appenzeller

Podczas gdy raclette znany jest ze swojej łagodności, tak appenzeller uchodzi za jeden z najbardziej aromatycznych serów szwajcarskich. Produkowany jest oryginalnie w północno-wschodniej części kraju i dojrzewa przez kilka miesięcy. Jego charakterystyczny smak to zasługa mieszanki ziół i przypraw, którą naciera się skórkę podczas dojrzewania.

Doskonale sprawdza się na deskach serów, w kanapkach oraz jako dodatek do zapiekanek, szczególnie że jest to ser pikantny w smaku.

Emmentaler (czasem Emmental)

Emmentaler (AOP) to oryginalny szwajcarski ser wytwarzany zgodnie z tradycyjną recepturą w regionie doliny Rzeki Emme. Zyskał swoją popularność na świecie dzięki swoim charakterystycznym, dużym dziurom. Dopiero potem mówi się o jego delikatnym, lekko orzechowym smaku. Jego wygląd dla wielu osób stał się symbolem szwajcarskiego serowarstwa.

Tête de Moine

Nazwa tego sera – choć brzmi skomplikowanie, a wymowa może sprawiać trudności – oznacza dosłownie „głowę mnicha”. Geneza nazwy nie jest znana ze stuprocentową pewnością. Jedna z wiarygodnych wersji mówi, że wzięła się albo z faktu, iż produkcją tego sera kiedyś zajmowali się mnisi, albo przez to, że ser nie jest krojony, a „ścierany” od góry, przy pomocy specjalnego narzędzia zwanego girolle. Tworzy się wtedy nie plastry, a cienkie rozetki. Sam proces z kolei może w jakimś stopniu kojarzyć się z goleniem głów przez mnichów w dawnych czasach.

Sam ser natomiast produkuje się z krowiego mleka i jest to ser dojrzewający półtwardy o zauważalnie intensywnym, lekko słodkawym smaku z nutą pikanterii.

Gruyère

Tradycyjnie jest jednym z podstawowych składników szwajcarskiego fondue serowego, a także wielu zapiekanek i dań kuchni szwajcarskiej. Jego smak jest łagodny, ale też całkiem charakterystyczny. Jeśli dojrzewa odpowiednio długo, może być nawet słodkawy.

Vacherin Mont d'Or

Tym razem mamy do czynienia z serem miękkim o kremowej konsystencji, może na pierwszy rzut oka przypominać okrągłe sery pleśniowe dostępne w prawie każdym markecie w Polsce. Natomiast w Szwajcarii produkowany jest sezonowo, a sprzedaje się go w charakterystycznych drewnianych opaskach, które pomagają zachować jego kształt podczas dojrzewania.

Najczęściej piecze się go w całości i podaje z chlebem lub gotowanymi ziemniakami. Po podgrzaniu wnętrze staje się wyjątkowo płynne i aromatyczne.

Sbrinz

Choć jego nazwa może brzmieć niepozornie, kryje się za nią jeden z najbardziej interesujących serów w tym zestawieniu. Otóż datuje się go na czasy rzymskie, pierwsze wzmianki historyczne o nim pojawiły się już roku 70 p.n.e. – zaznaczam, że wtedy już o nim pisano, jego początki są starsze, ale już niestety nieznane.

Wspaniałe jest także to, że aby spróbować Sbrinzy dzisiaj, ktoś musiał zacząć go przygotowywać aż 3 lata wcześniej, bo właśnie tyle trwa jego proces dojrzewania. Dlatego jest to ser bardzo twardy. Rzadko kiedy się go kroi, raczej ścina się cienkie płatki lub odłamuje kawałki dłutem (podobnie np. do parmezanu).

Vacherin Fribourgeois

Vacherin Fribourgeois jest półmiękki i powinno się go podawać na ciepło, bo podgrzany bardzo przyjemnie się topi. Z tego powodu oraz swojego delikatnego oraz lekko kwaskowego smaku jest często wykorzystywany do przygotowania serowego fondue. Oryginalnie pochodzi z kantonu Fryburg.

L'Etivaz

Najciekawsze w przypadku sera L'Etivaz jest to, że powstaje wyłącznie podczas letniego dojenia krów w alpach, do tego trzeba użyć miedzianych kotłów nad ogniem opalanym drewnem. Dojrzewa od ok. pół roku do ok. roku i jest jednym z bardziej popularnych serów szwajcarskich.

Już wspominałem jak Szwajcarzy chronią swoich przepisów za pomocą certyfikatów, to musisz też wiedzieć, że L'Etivaz był pierwszym produktem innym niż wino, który został oznaczony certyfikatem AOP, stało się to w 2000 roku. Wtedy jeszcze był to certyfikat AOC (Appellation d'Origine Contrôlée), który został przemianowany na AOP w 2013 r.

Fondue serowe

W artykule o serach nie mogło zabraknąć jednego z najbardziej rozpoznawalnych dań kuchni szwajcarskiej, czyli oczywiście founde. Przygotowuje się je z mieszanki topionych serów, najczęściej Gruyère i Vacherin Fribourgeois, z dodatkiem białego wina oraz przypraw, a potem macza się w nim wybrany dodatek, często chleb lub warzywa.

Historycznie wspólne jedzenie fondue było w Szwajcarii nie tylko posiłkiem, ale również ważnym elementem spotkań rodzinnych i towarzyskich.

Degustacja sera

Wiele popularnych gatunków szwajcarskiego sera można kupić również poza jej granicami, ale to na miejscu najlepiej przekonać się, jak duża jest różnorodność lokalnych specjałów i jak wiele zależy od regionu, sposobu produkcji czy czasu dojrzewania. Jeśli planowałbym wycieczkę do Szwajcarii, nie odpuściłbym sobie degustacji serów.

W wielu regionach Szwajcarii działają rodzinne serowarnie i gospodarstwa, które organizują degustacje połączone ze zwiedzaniem. To dobra okazja, aby zobaczyć, jak powstają tradycyjne sery, porozmawiać z serowarami i poznać historię lokalnych receptur. Niektóre miejsca oferują także warsztaty, podczas których można samodzielnie uczestniczyć w wybranych etapach produkcji.

Oczywiście degustacja serów to nie tylko sam ser, choć bez wątpienia jest gościem honorowym. W Szwajcarii często podaje się go z chrupiącym pieczywem, suszonymi owocami, orzechami, konfiturami czy lokalnymi winami. Coraz większą popularnością cieszą się również degustacje z cydrem lub bezalkoholowymi napojami przygotowywanymi z lokalnych owoców.

Szwajcarskie sery – podsumowanie

Szwajcarskie sery to znacznie więcej niż tylko popularny ser z dziurami. Dla Szwajcarów to część narodowego dziedzictwa, to część tradycji i historii a także ważne rzemiosło kulturowe, może nawet rodzaj sztuki. Każdy region kraju oferuje własne receptury i tradycje, dzięki którym powstały produkty cenione przez smakoszy na całym świecie, a zyskały swoją sławę nie bez przyczyny. Od kremowego Vacherin Mont d'Or, przez aromatyczny Appenzeller, aż po długodojrzewający Sbrinz – każdy znajdzie wśród nich coś dla siebie.