Kuchnia Albańska – kulinarna podróż po Albanii

Historia kuchni Albańskiej

Kuchnia albańska kształtowała się przez kilka tysięcy lat. Jej korzenie sięgają epoki iliryjskiej (V w. n.e.), kiedy podstawą diety były zboża, rośliny strączkowe i nabiał. Cesarstwo Bizantyjskie wniosło do menu wpływy śródziemnomorskie: oliwę z oliwek, owoce morza i świeże zioła. Największy wpływ wywarło panowanie osmańskie (XV w.) - wtedy pojawiły się kebaby, ciasto filo, baklawa i przyprawy korzenne: cynamon, gałka muszkatołowa i goździki.

Bliskość Apulii utrwaliła obecność owoców morza, a komunistyczna izolacja Albanii uchroniła tradycyjne przepisy przed globalizacją.

Jaka jest kuchnia Albańska?

Przede wszystkim jest prosta i oparta o jakościowe składniki. Większość dań nie wymaga złożonych technik, a ich smak jest wyrazisty i intensywny, ale rzadko ostry.

Charakter dań zależy od tego, gdzie pojedziesz:

• Północna Albania – to potrawy tłuste, sycące i zwykle mięsne. W daniach dominuje jagnięcina, wołowina, sery z mleka owczego i ziemniaki

• Południowa Albania – znacznie lżejsza niż północna. Przeważają tu dania z owoców morza z dodatkiem świeżych warzyw i oliwy z oliwek.

Jest jednak coś, co łączy oba te obszary. Jest to silna kultura gościnności, która zakłada, że posiłek jest rodzinnym wydarzeniem, które trzeba wspólnie celebrować. Kolejną rzeczą jest charakterystyczny garnek – posuda, w którym zapieka się dania.

Charakterystyczne dania w kuchni Albańskiej

Jeśli już wiesz, czym charakteryzuje się kuchnia Albanii, to czas na przedstawienie dań, których warto spróbować podczas wizyty.

Tave kosi

Tavë kosi to narodowa potrawa Albanii. Jest to zapiekanka z jagnięciny i jogurtu. Jej nazwa dosłownie oznacza „garnek z jogurtem” (Tavë – naczynie, kos – jogurt z mleka koziego). Pierwsza historyczna wzmianka na temat tego dania pochodzi z 1452 roku. Serwowano je Sułtanowi Mehmedowi II podczas oblężenia Kruji. Pochodzi z miasta Elbasan, znane też jako Tavë Elbasani. Popularne jest również w Kosowie.

Tave kosi zapieka się we wspomnianym już glinianym garnku posuda. Jagnięcinę kroi się w kostkę i podsmaża na maśle z czosnkiem i oregano przez około 15 minut. Na osobnej patelni przygotowuje się zasmażkę z mąki i masła, którą następnie łączy się z jogurtem i jajkami.

Na dnie glinianego naczynia układa się kolejno ryż i mięso, a następnie zalewa przygotowanym sosem jogurtowym. Podczas pieczenia powierzchnia unosi się jak suflet, która po wyjęciu z piekarnika opada, tworząc złoto-brązową skórkę.

Jak smakuje tave kosi? Jogurt nadaje lekko kwaskowy smak, a mięso jest wyraziste z dodatkiem czosnku i oregano. Konsystencja jogurtowej warstwy przypomina miękki omlet.

Fergese

Tradycyjna zapiekanka z warzywami i serem feta. Czasem podawana w wersji mięsnej. Nazwa pochodzi od albańskiego fërgoj – „smażyć". Ma głęboko zakorzenioną tradycję w środkowej Albanii, szczególnie w Tiranie i okolicznych wioskach. Dodatkiem do dania jest chleb pszenny. Fergese również jest zapiekana w glinianym naczyniu, tak, aby potrawa była skwiercząco gorąca.

Większe porcje przygotowywano, zapiekano i przechowywano na zimę. Danie dziś jest serwowane cały rok, ale wersja letnia ze świeżymi warzywami jest najsmaczniejsza, gdy papryka i pomidory są dojrzałe i niedawno zebrane z krzaczka.

Fergese ma trzy wersje:

• Wersja wegetariańska – Fërgesë e Tiranës me Piperka – Pieczone czerwone i zielone papryki (wcześniej opalone pod grillem, obrane ze skórki i pokrojone w paski), dojrzałe pomidory, cebula, czosnek, biały ser gjizë (albański twaróg – kwaśniejszy i twardszy niż ricotta) lub feta, bazylia, masło, oliwa z oliwek, opcjonalnie lekka zasmażka wiążąca całość. Serwowana jako przystawka lub lekkie danie główne.

• Wersja mięsna – Fërgesa me melçi – Identyczna baza warzywna, wzbogacona o wątróbkę drobiową lub wołową, pokrojoną w drobną kostkę i wcześniej podsmażoną na maśle z czosnkiem. W północnej Albanii ta wersja znana jest jako Tave Dheu – tam jest częstsza niż wegetariańska. Serwowana jako sycące danie główne.

• Wariant letni – Fërgesa verore – Bez sera i zasmażki – sama smażona papryka, pomidory, czosnek i oliwa. Gęsta, aromatyczna, przypomina włoskie peperonata. Lżejsza, bardziej orzeźwiająca.

Japrak

Japrak to gołąbki w liściach winogron. Charakterystyczne danie z południa Albanii, powiązane z kulturą pasterską i bliskością winnic w okolicy Riwiery Albańskiej.

Świeże liście winorośli blanszuje się przez około 2-3 minuty w osolonej wodzie, a następnie zawija się w nie nadzienie złożone z ryżu, drobno posiekanej cebuli, suszonego koperku i mięty. W przypadku wersji mięsnej dodaje się również mieloną wołowinę lub jagnięcinę. Gołąbki gotuje się w bulionie mięsnym lub warzywnym na wolnym ogniu przez około 2-3 godziny.

Musaka

Musakę znasz pewnie bardziej z kuchni greckiej lub śródziemnomorskiej, ale albańska wersja ma swój własny charakter. Jest to warstwowa zapiekanka złożona z bakłażana, plastrów ziemniaka, mielonej wołowiny i jagnięciny, cebuli, czosnku, pomidorów. W odróżnieniu od greckiej musaki, sos zamiast beszamelowego to mieszanka jajek z mlekiem lub jogurt.

Qofte 

Qofte lub Kofte to klopsiki z mielonego mięsa. W Albanii istnieje wiele wariantów tego dania, a receptura jako rodzinny przepis jest przekazywana z pokolenia na pokolenie.

Podstawowa potrawa zawiera mieloną wołowinę lub jagnięcinę, drobno siekaną cebulę, czosnek, bułkę tartą namoczoną w mleku lub w wodzie oraz świeże zioła, takie jak oregano, mięta czy pieprz. W południowej części kraju dodaje się także pokrojone oliwki i startą skórkę z cytryny.

Qofte występuje w różnych kształtach: jako kulki smażone na głębokim oleju, podłużne wałeczki na patyku i pieczone na grillu lub w formie spłaszczonej na burgery.

Jani me Fasule

Krótsza nazwa to fasule. Jest to zupa z białej fasoli. Danie przetrwało wszystkie epoki albańskiej historii: osmańską, komunistyczną, transformację i boom turystyczny. W czasach komunistycznej izolacji i niedoborów, fasule stała się daniem codzienności, bo była najtańsza, najbardziej sycąca i dostępna przez cały rok.

Suszoną białą fasolę moczy się całą noc, a następnie gotuje dwukrotnie. Najpierw wstępnie przez 10-15 minut, aby pozbyć się goryczki i łusek, a potem w szybkowarze lub dużym garnku z cebulą, marchewką i oliwą z oliwek. Osobno na patelni przygotowuje się bazę: cebula i czerwona papryka podsmażane na oliwie, czosnek, koncentrat pomidorowy lub świeże pomidory. Wszystko łączy się i dusi razem przez 10–15 minut, aż część fasoli się rozgotuje i naturalne zagęści wywar.

Kabuni

To dość nietypowy, tradycyjny deser w Albanii, który na pewno zaskoczy Cię swoim składem. Kabuni składa się ze smażonego na maśle ryżu z dodatkiem baraniny, rodzynek, cukru i cynamonu. Podaje się go na zimno. Wiem, że może odstraszać, ale wbrew pozorom okazuje się wyjątkowo spójny i smaczny.

Kabuni ma korzenie w kuchni osmańskiej – gdzie słodko-mięsne połączenia były charakterystyczne dla kuchni dworskiej imperium osmańskiego. Ryż z owocami, mięsem i przyprawami korzennymi były oznaką luksusu. W Albanii przetrwało jako danie odświętne, serwowane podczas specjalnych okazji.

Ryż basmati smaży się na patelni z masłem, aż ziarna staną się lekko złote i orzechowe. Następnie dodaje się wywar z szyi baraniej – bogaty, żelatynowy wywar mięsny, który jest źródłem umami i stanowi niespodziewane tło dla słodkich składników. Do ugotowanego ryżu dodaje się brązowy lub biały cukier, cynamon, mielone goździki i rodzynki namoczone wcześniej w ciepłej wodzie. Całość formuje się w foremkach lub glinianym naczyniu i chłodzi w lodówce przez kilka godzin.

Byrek

Najbardziej rozpoznawalne albańskie danie uliczne i śniadaniowe. Wywodzi się z osmańskiego böreku, ale Albania ma swoje własne, nieco odrębne sposoby przygotowania. W odróżnieniu od Bośni, gdzie słowem „burek" określa się wyłącznie wersję z mięsem, albanskie „byrek" to cała grupa wypieków – nazwa odmiany zależy od nadzienia.

Byrek składa się z ciasta filo – cienkiego jak pergamin ciasta wyrobionego z mąki, wody i soli, które jest rozciągane na stole przy pomocy drewnianego wałka. Warstwy ciasta smaruje się oliwą z oliwek lub masłem, aby uzyskać idealną chrupkość podczas pieczenia.

Byrek może być przekładane szpinakiem, serem, dynią, fasolą czy ziemniakami i cebulą. Każda odmiana ma swoją własną nazwę:

• Byrek me djathë – z białym serem gjizë lub fetą i jajkami,

• Byrek me spinaq – ze szpinakiem, serem i ricottą,

• Byrek me mish – z mieloną wołowiną lub jagnięciną z cebulą (ragù),

• Byrek me patate – z ziemniakami i cebulą,

• Byrek me kungull – z dynią,

• Byrek me fasule – z fasolą.

Suflaqe

To odpowiednik greckiego souvlaki lub tureckiego dürüm. Składa się z mięsa (wieprzowego, drobiowego lub jagnięcego) grillowanego na ruszcie lub piecu obrotowym, pokrojonego w paski, serwowanego w płaskim pieczywie lub miękkiej bułce. Do środka dodaje się także frytki, pomidory, sałatę, cebulę, ogórek kiszony oraz świeży sos jogurtowy lub tzatziki.

Suflaqe może być traktowane jako lokalny street food i w taki sposób najlepiej smakuje.

Petulla

Petulla to tradycyjne Albańskie racuchy lub pączki – proste ciasto składające się z mąki, jajek i jogurtu lub maślanki smaży się na głębokim oleju. Można podawać je na słodko z miodem lub cukrem albo na słono z białym serem lub jogurtem. Mięciutkie, usmażone na złoto-brązowy kolor stanowią comfort food.

Sprawdzą się idealnie jako słodkie śniadanie lub szybką przekąskę w trakcie zwiedzania.

Qifqi

Danie narodowe Gjirokastry – miasta wpisanego na Listę Światowego Dziedzictwa UNESCO, słynącego z kamiennej architektury, zamku i widoków na dolinę Drinos. Qifqi jest serwowane wyłącznie w tym regionie i stanowi kulinarny symbol miasta.

Danie wywodzi się z okresu osmańskiego, gdy ryż w albańskich gospodarstwach domowych był towarem cennym. Kobiety z Gjirokastry – znane z kulinarnej kreatywności i dobrego zarządzania gospodarstwem – opracowały przepis pozwalający z minimalnej ilości składników uzyskać sycącą, aromatyczną przekąskę. Istnieje lokalny żart krążący po Albanii: reszta kraju śmieje się, że Gjirokastranie „udają, że gotują klopsiki, ale bez mięsa, bo mięso było drogie." Mieszkańcy Gjirokastry odpowiadają, że to właśnie oni mają rację, bo ich kulki smakują lepiej, niż jakiekolwiek mięso.

Zatem co jest w tych klopsikach? Ryż z roztrzepanym jajkiem, obfitą ilością mięty, przyprawiony solą i pieprzem. Opcjonalnie dodaje się biały ser. Przygotowaną masę formuje się ręcznie w kształt kulek i smaży na patelni z wgłębieniami.

Qebap

Albańska wersja bałkańskich ćevapi – małe, podłużne kiełbaski z mielonego mięsa bez osłonki, grillowane na węglu.  Jest to mieszanka mielonej wołowiny i jagnięciny, lekko doprawiona papryką, pieprzem i solą. Od bośniackiej wersji odróżnia je nieco większa średnica i bardziej wyrazisty, „cięższy" charakter mięsa. Serwowane z chlebem lepinja, ajvarem, surową cebulą i kajmakiem. Dodatkowo sałatka z pomidorów, ogórków, oliwek z oliwą i sokiem z cytryny. Qebapa je się rękoma – chlebem owija się kilka kiełbasek razem z dodatkami.

Jahni me mish

Albański gulasz mięsny – jedno z najbardziej podstawowych dań kuchni domowej, szczególnie w sezonie jesienno-zimowym. Słowo jahni pochodzi od osmańskiego terminu określającego powoli duszone mięso w sosie cebulowym.

Wersja kosowsko-albańska wzbogacana jest cynamonem, czerwonym winem i liśćmi laurowymi – to osmański ślad w przepisie, który nadaje daniu orientalną głębię. Wersja z ziemniakami (gjelle me mish e patate) to jeden z najpopularniejszych wariantów zimowych – ziemniaki dochodzą razem z mięsem i wchłaniają cały sos.

Danie podaje się z ryżem lub chlebem.

Fileta qengji

Filet jagnięcy marynowany w oliwie z miodem, octem i ziołami. Mięso marynuje się przez kilka godzin w oliwie z oliwek, czosnku, soku z cytryny, oregano i czarnym pieprzu. Marynata śródziemnomorska zmiękcza mięso i nadaje mu aromatyczny smak. Następnie grilluje się na mocno rozgrzanym ruszcie. Całość podaje się z paidhaqe (żeberka jagnięce z grilla) skropionym sokiem z cytryny, kiszonymi warzywami, sałatką z pomidorów i ogórków oraz chlebem.

Gjyveç

Gjyveç (wymawiane: gju-wecz) to zarówno nazwa konkretnego dania, jak i metoda gotowania – tak jak po turecku güveç oznacza jednocześnie gliniany garnek i potrawę w nim przyrządzoną. Gjyvec to powoli gotowana lub duszona zapiekanka mięsno-warzywna, przygotowywana w glinianym garnku lub naczyniu żaroodpornym. Wyjątkowo smakuje przyrządzony w tradycyjnym piecu opalanym drewnem – dym i wolne gotowanie nadają głębię smaku.

W tradycyjnej wersji wieko garnka uszczelniało się ciastem, by para nie uciekała. Smak dania po otwarciu takiego garnka przy stole jest nie do podrobienia.

Albańskie desery

Po daniu głównym zawsze znajdzie się miejsce na deser, a Albania deserów ma niemało. Poniżej przedstawię Ci najbardziej popularne.

Baklawa

Deser, który jest znany także tym, którzy w Albanii nie byli. Baklava pojawia się także w Turcji czy Grecji i jest przedmiotem sporów, gdzie ją wymyślono. Odstawmy jednak historię na bok i przejdźmy do konkretów.

Baklawa to nic innego jak słodkie ciasto filo, lecz w Albanii syrop, którym jest nasączane jest rozcieńczany sokiem z cytryny i wanilią, co daje orzeźwiający i mniej intensywnie słodki posmak, który pozwala poczuć orzechowo-pistacjowe nadzienie.

Trilece

Triclece to klasyczny biszkopt pieczony w prostokątnej foremce, który po upieczeniu nakłuwa się widelcem lub szpikulcem w wielu miejscach i zalewa mieszanką trzech mlek (stąd też jego nazwa): mleka skondensowanego, mleka odparowanego i tłustego mleka krowiego. Ciasto chłodzi się w lodówce do czasu wchłonięcia się płynnej masy. Po tym czasie wierzch ciasta polewa się karmelem lub nakłada bitą śmietanę.

Kadaif 

Deser osmański obecny w Albanii od wieków. Przygotowywany jest z ciasta kadayıf – cienkich nitek wyglądających jak makaron vermicelli. Cienką warstwę układa się na blasze lub formuje w małe gniazdka i wypełnia się nadzieniem ze zmielonych orzechów i pistacji, a w wersji słono-słodkiej dodaje się biały ser gjizë lub ricottę. Nadzienie przykrywa się drugą warstwą nitek, a całość polewa roztopionym masłem i zapieka w piekarniku do złotego koloru. Po wyjęciu z pieca zalewa się syropem z miodu, cukru i soku z cytryny.

Zewnętrzna część deseru jest niezwykle chrupiąca, ale ciasto szybko nasiąka, więc trzeba się spieszyć i zjeść najlepiej od razu po podaniu.

Shëndetlie

Jeden z najstarszych albańskich deserów domowych, którego nazwa oznacza dosłownie „zdrowie"  po albańsku, co odzwierciedla historyczny przekaz, że składniki takie jak oliwa z oliwek i miód były uznawane za wartościowe i odżywcze.

Ciasto jest na bazie mąki, jajek, cukru, oliwy z oliwek (lub masła) i sody oczyszczonej. Shëndetlie piecze się w prostokątnej formie do złotego koloru. Po wyjęciu z pieca i lekkim ostudzeniu zalewa się je syropem şerbet – gotowanym roztworem wody, cukru, goździków i wanilii, czasem z dodatkiem miodu. Krojone w prostokąty lub romby, podawane na zimno.

Smakuje jak wilgotne ciasto migdałowe lub miękki piernik. Wyczuwalna jest wyraźna nuta goździków z odrobiną oliwy. Jest mniej słodkie i mniej intensywne niż baklawa i ma bardziej domowy charakter.

Narodowy trunek – Raki (rakija)

Destylat owocowy produkowany w warunkach domowych przez rodziny od pokoleń. Nie mylić z tureckim rakı – albańskie raki nie zawiera anyżu. Smak trunku pochodzi wyłącznie z owoców. Zawartość alkoholu wynosi około 40-50%

W zależności od regionu, używane są inne owoce jako baza:

• Raki Skrapari – wykonywane na południu (Skrapar, Saranda) z winogron,

• Raki śliwkowe – wykonywane na północy (Korça, Pogradec, Dibër) ze śliwek, 

• Raki z jagód – wykonywane w regionach Erseke i Leskovik z jagód i owoców leśnych,

• Raki thanit – wykonywane w regionie Shala z derenia (Cornus mas),

• Raki z morwy – wykonywane w Beracie.

Wino albańskie

Albania ma długą tradycję winiarską, sięgającą czasów iliryjskich, a po latach komunistycznej stagnacji branża dynamicznie się odradza. Kraj dysponuje kilkoma rodzimymi szczepami, których nie znajdziesz nigdzie indziej na świecie.

Shesh i Bardhë to najpopularniejszy biały szczep albański, uprawiany w całym kraju i dający wina owocowe, lekkie i orzeźwiające. Na północy, w okolicach Lezhë, rośnie Kallmet, czerwony szczep uprawiany na wzgórzach powyżej 500 metrów nad poziomem morza. Wytwarza go między innymi rodzinna winiarnia Kantinë Kallmeti, założona w 2006 roku, łącząca tradycyjne metody z nowoczesną technologią i wiedzą włoskich enologów. Na południu, w okolicach Vlorë, rośnie z kolei Rrushi vlosh, szczep używany zarówno do produkcji wina, jak i jako owoc stołowy.

Szczególne miejsce na mapie albańskiego winiarstwa zajmuje agro-restauracja Mrizi i Zanave w północnej Albanii, produkująca wino Geg z własnej winnicy. Jest ono uważane za jedno z najlepszych czerwonych win w kraju: taniczne, owocowe i niezbyt ciężkie. Warto też wspomnieć o winnicy Çobo w Beracie, która obok wina produkuje raki z morwy i oferuje degustacje.

Albańskie wina są wciąż mało znane poza granicami kraju, co dla miłośników winiarstwa oznacza przede wszystkim jedno: odkrywanie ich na miejscu jest jeszcze przyjemniejsze.

Kuchnia Albańska – podsumowanie

Kuchnia albańska to dowód na to, że prostota i jakość składników wygrywają z każdą kulinarną komplikacją. Za każdym daniem - czy to skrywającym osmańskie korzenie tavë kosi, czy skromnymi qifqi z Gjirokastry - stoi historia, region i rodzinna receptura przekazywana z pokolenia na pokolenie. To kuchnia, która zapada w pamięć.

Jeśli wybierasz się do Albanii, daj się ponieść lokalnym smakom - zamów byrek na śniadanie, spróbuj fergese w tirańskiej knajpce i nie odmawiaj, gdy gospodarz postawi na stole domowe raki. Bo w Albanii jedzenie to nie tylko posiłek. To sposób na przyjęcie gościa.