Chorwacja od razu przywodzi na myśl słońce, morze i spokój… Ale żeby poczuć ją naprawdę, trzeba skosztować lokalnych potraw. W końcu jedzenie to część dziedzictwa i kultury. W tym wpisie opowiem Ci nieco o potrawach, które znajdziesz w każdym chorwackim menu. Miłego czytania.
Spis treści:
- Crni rizot – Czarne risotto
- Kalmary
- Blitva – boćwina z ziemniakami
- Pršut – suszona szynka
- Paški sir – chorwacki ser
- Ser kajmak
- Ćevapčići lub Čevapi – kotleciki z mięsa mielonego
- Ajvar – pasta z pieczonej papryki
- Pljeskavica – kotlet z mielonego mięsa
- Chorwackie wina
- Plavac Mali
- Dingač
- Smokva – chorwacka figa
- Napolitanke Jadro – wafle z kremem
- Linolada – chorwacka Nutella
- Burek – wytrawny placek z ciasta filo
- Soparnik – placek z warzywnym farszem
- Brudet – chorwacki gulasz rybny
- Sałatka z ośmiornicy
- Manestra – gęsta zupa warzywna
- Rozata - chorwacki deser
Crni rizot – Czarne risotto
To jedno z najbardziej charakterystycznych dań kuchni dalmatyńskiej. Czarne risotto (crni rižot) wyróżnia się intensywnym kolorem i wyrazistym, morskim smakiem, który zawdzięcza naturalnemu tuszowi mątwy.
Podstawą dania jest ryż arborio, który podsmaża się na oliwie z oliwek razem z posiekaną cebulą i czosnkiem. Następnie dodaje się białe wino, które nadaje potrawie lekkości i podkreśla jej aromat. Do ryżu trafiają kawałki mątwy, które podczas duszenia uwalniają charakterystyczny smak i barwią risotto na czarno.
Gotowe danie doprawia się solą, pieprzem, a na koniec często posypuje startym serem i skrapia odrobiną dobrej jakości oliwy. Smak crni rižot jest głęboki, lekko słony, z subtelnym morskim posmakiem. Nie jest jednak tak intensywny i dominujący, jak niektórzy kojarzą z daniami z owoców morza. Najlepiej smakuje świeżo po przygotowaniu, z kieliszkiem lokalnego białego wina. Gdybym miała wybrać jedną potrawę i odpowiedzieć na pytanie „co zjeść w Chorwacji?”, wybrałabym właśnie czarne risotto – jest przepyszne.
Kalmary
Kalmary stanowią jeden z głównych składników chorwackiej kuchni. Przygotowuje się je na kilka sposobów, tak więc każdy miłośnik owoców morza znajdzie coś dla siebie.
Najbardziej klasyczna wersja (a także moja ulubiona) to grillowane kalmary z oliwą, czosnkiem i warzywami. Często podawane są w takiej formie jako przystawka (antipasto). Zdarza się, że towarzyszy im blitva z ziemniakami (o której opowiem nieco później) Kalmary z grilla mają jędrną, ale miękką konsystencję i delikatny smak z wyraźną nutą dymu. Naprawdę polecam spróbować kalmarów w tej odsłonie. To niezwykle proste, ale bardzo smaczne danie.
Drugą popularną opcją są kalmary smażone w chrupiącej panierce, podawane zazwyczaj jako przekąska. W tej wersji mają wyraźnie inną teksturę – są bardziej soczyste w środku, z chrupiącą skórką na zewnątrz. Takie kalmary często serwowane są z cytryną i prostym sosem na bazie jogurtu lub majonezu. Tę wersję można spotkać w wielu barach w Polsce i innych miejscach na świecie. Niestety zazwyczaj są mrożone i słabej jakości. Zapomnij o nich – te chorwackie to zupełnie inny poziom. Są świeże, soczyste i po prostu pyszne.
Warto dodać, że kalmary mogą być też składnikiem czarnego risotto, choć tradycyjnie bazuje ono na mątwie. W tym przypadku kalmary nie są głównym składnikiem, ale stanowią ważny element potrawy.
Najlepiej smakują kalmary świeże – złowione tego samego dnia. W sezonie letnim można je spotkać niemal w każdej lokalnej restauracji na wybrzeżu Dalmacji czy Istrii.
Blitva – boćwina z ziemniakami
To jeden z najpopularniejszych dodatków do potraw, szczególnie w Dalmacji i Istrii. Blitva s krumpirom to proste połączenie boćwiny (buraka liściowego) i ziemniaków, czasami także z dodatkiem szpinaku. Zwykle ziemniaki gotuje się do miękkości, liście boćwiny krótko blanszuje, a całość łączy na patelni z oliwą z oliwek i posiekanym czosnkiem. Czasem dodaje się odrobinę pietruszki albo cebuli. W bardziej domowych wersjach składnikiem blitvy jest też masło lub skwarki. W karcie możesz spotkać dopisek „na lešo” – wtedy danie jest bardzo lekkie.
Dobrze przygotowana blitva ma kremową teksturę ziemniaków i lekko orzechowy smak boćwiny. Najlepiej sprawdza się jako dodatek do grillowanych ryb i wyżej wspomnianych kalmarów z grilla, ale pasuje też do mięs. Przed podaniem warto skropić danie odrobiną oliwy albo kilkoma kroplami soku z cytryny. W konobach (tradycyjnych chorwackich restauracjach), blitva stanowi lżejszy zamiennik frytek.
Pršut – suszona szynka
Należy do klasyków, które pojawiają się w prawie każdym menu na wybrzeżu Chorwacji. Pršut to długo dojrzewająca szynka krojona w bardzo cienkie plastry, podawana na zimno, zwykle z oliwkami i pieczywem. W zależności od regionu różni się nieco sposobem przygotowania. W Dalmacji spotkasz wersję lekko wędzoną i suszoną na wietrze bura, o pełniejszym, delikatnie dymnym smaku. Natomiast w Istrii dominuje pršut niewędzony, dojrzewający dłużej. Jego smak można określić jako bardziej „orzechowy”. Dobrze łączy się z paškim serem, oliwą i chrupiącym chlebem.
Paški sir – chorwacki ser
To jeden z najsłynniejszych chorwackich serów, pochodzący z wyspy Pag. Powstaje z mleka miejscowych owiec, które pasą się na ziołowych, lekko „zasolonych” pastwiskach. Wraz z wiatrem, sól morska z Adriatyku przenosi się na rośliny, które jedzą owce. Właśnie przez to smak sera jest wyrazisty, słonawy o aromacie kojarzącym się z szałwią czy rozmarynem. Ma zwartą, twardą strukturę. Krócej dojrzewające kawałki są gładsze i łagodniejsze, natomiast te dłużej dojrzewające (12 miesięcy i więcej) stają się kruche, pikantniejsze i wyraźnie bardziej „serowe”. Paški sir doskonale pasuje do wytrawnego wina.
Ser kajmak
Pyszny, gęsty, kremowy wyrób mleczny popularny na całych Bałkanach. W Chorwacji jest traktowany głównie jako dodatek do dań z grilla i ciepłego pieczywa. Pewnie myślisz sobie „Ale jak to? Ser i kajmak?”. Tak. I nie ma nic wspólnego z polskim „kajmakiem” (masą krówkową). Jest to produkt wytrawny. Powstaje z mleka krowiego: podczas powolnego podgrzewania zbiera się śmietankę z powierzchni, lekko ją soli i zostawia na krótko, aby dojrzała. W menu trafisz na mladi kajmak (świeży, bardzo delikatny i maślany) oraz stari kajmak (dojrzalszy, gęstszy i wyraźniej słony). Smak jest maślany, lekko kwaskowy, a jego konsystencja przypomina coś pomiędzy miękkim serem a gęstą śmietaną. Najczęściej ląduje na ciepłej bułce jako dodatek do pieczywa lub serwuje się go w towarzystwie mięsa.
Ćevapčići lub Čevapi – kotleciki z mięsa mielonego
To bardzo popularne danie z grilla na Bałkanach. To małe wałeczki z mielonego mięsa, najczęściej wołowo-wieprzowego (czasem z dodatkiem jagnięciny), doprawione głównie solą, pieprzem i czosnkiem. Formuje się je na kształt krótkich kiełbasek, smaruje odrobiną oliwy i piecze na ruszcie, najlepiej nad węglem. Dobrze zrobione mają lekko przypieczoną skórkę i soczysty środek. Na pierwszy rzut oka mocno przypominają koftę, jednak potrawy te mocno różnią się smakiem. Kofta obfituje w przyprawy takie jak kumin, kolendra, cynamon i głównie przyrządza się ją z jagnięciny lub wołowiny. Natomiast smak ćevapčići jest delikatny i stonowany. Najczęściej podawane są w pszennej bułce z porcją posiekanej cebuli, łyżką ajvaru i wcześniej wspomnianym kajmakiem.
Ajvar – pasta z pieczonej papryki
To prosta, ale bardzo smaczna pasta z pieczonej czerwonej papryki z dodatkiem bakłażana, oleju i czosnku. Paprykę najpierw się opieka, obiera ze skórki, mieli lub drobno sieka, a potem powoli odparowuje na patelni, aż sos zgęstnieje. W sklepach i restauracjach trafisz na dwa główne warianty: ajvar blagi (łagodny, lekko słodkawy) oraz ajvar ljuti (ostry, z dodatkiem pikantnej papryki). Najczęściej podaje się go do mięsa (ćevapčići i pljeskavicy), a także jako dodatek do pieczywa. Ajvar pasuje również do grillowanych warzyw, jajek, ryb czy nawet makaronu.
Pljeskavica – kotlet z mielonego mięsa
W chorwackich grill barach króluje duży, płaski kotlet z mielonego mięsa — pljeskavica. To coś między burgerem a domowym mielonym. Najczęściej powstaje z wołowiny, czasem z dodatkiem wieprzowiny (rzadziej jagnięciny). Przyprawy, które dodaje się do mięsa są bardzo proste: sól, pieprz, czosnek. W menu znajdziesz wersję klasyczną na talerzu z cebulą i dodatkami, w pszennej bułce, a także warianty z serem lub wcześniej wspomnianym kajmakiem. W zestawie zwykle dostaniesz ajvar, posiekaną cebulę, czasem sałatkę i frytki.
Chorwackie wina
Tradycja winiarska w Chorwacji sięga starożytności i ciągnie się przez średniowieczne winnice na dalmatyńskich wyspach, aż po czasy teraźniejsze. Dziś to głównie małe, rodzinne winiarnie i sporo lokalnych szczepów. Można powiedzieć, że wina chorwackie są raczej rzemieślnicze niż produkowane na masową skalę. Są one po prostu dobre. Chorwaci nie są czołowymi producentami win, jednak będąc na miejscu warto spróbować lokalnych trunków. Każdy znajdzie coś dla siebie.
Plavac Mali
Najbardziej rozpoznawalne czerwone wino Dalmacji. Powstaje z lokalnego szczepu o tej samej nazwie, uprawianego głównie na stromych, słonecznych zboczach Pelješca, Hvaru i Braču. Ma zwykle wyższą zawartość alkoholu (ok. 13–15%). Wyczuwalne są wyraźne smaki dojrzałych ciemnych owoców (śliwka, jeżyna), z nutą ziół i czasem lekką mineralnością. Najlepiej łączy się z mięsem z grilla, jagnięciną, pršutem i twardszymi serami (np. Paški sir). Do delikatnych ryb będzie zbyt mocne.
Dingač
Można powiedzieć, że dingač jest „mocniejszą” odsłoną Plavca Maliego. Pochodzi z małego rejonu na półwyspie Pelješac. Dzięki dużej ilości słońca, wino to jest bardzo intensywne. Tak jak w przypadku Plavac Mali wyczuwalne są ciemne owoce (śliwka, jeżyna). Oprócz tego czasem czuć nuty suszonej figi i ziół. Najlepiej pasuje do mięs z grilla, jagnięciny, pršuta i twardszych serów, np. Paškiego sera. Najlepiej smakuje lekko schłodzone (ok. 16–18°C). Jeśli chcesz napić się wina o podbnych nutach smakowych, jednak w łagodniejszej wersji polecam również wcześniej wspomniany Plavac Mali oraz inne wina z tego szczepu.
Smokva – chorwacka figa
W Chorwacji smokva to smak późnego lata. Świeże figi pojawiają się na straganach i w menu mniej więcej od sierpnia do września, a poza sezonem królują figowe przetwory, które są przepyszne. Najczęściej spotkasz suszone figi (miękkie, bardzo słodkie, czasem nawleczone w „wianek” z listkiem laurowym), smokvenjak — zbity krążek z siekanych fig z dodatkiem orzechów (świetny do krojenia w plasterki) — oraz dżem z fig, idealny do pieczywa, naleśników albo twardszych serów, np. paškiego sera. Na miejscu koniecznie kup sobie słoiczek na spróbowanie – nie pożałujesz. W restauracjach figi często spotkać można jako dodatek do pršutu — jeśli lubisz słodko–słone połączenia, to będzie to strzał w dziesiątkę.
Napolitanke Jadro – wafle z kremem
To jedna z tych rzeczy, którą na pewno znajdziesz na sklepowej półce niemalże w każdym markecie w Chorwacji. Napolitanke Jadro, to wafle przekładane kremem. Najpopularniejsza jest wersja czekoladowa, orzechowa, a także waniliowa. Chociaż możesz natrafić również na inne smaki, to właśnie te są klasyczne. Dobrze sprawdzają się do kawy albo jako szybka przekąska na wycieczce lub w drodze między plażą a pokojem hotelowym.
Linolada – chorwacka nutella
Linoladę można nazwać „chorwacką nutellą”. Jest to krem orzechowy, którym zazwyczaj smaruje się pieczywo. Najczęściej spotkasz Linoladę Duo (pół-biała, pół-czekoladowa), jednak w sklepach dostępne są też wersje Milk (jaśniejsza, bardziej mleczna) i Dark/Lješnjak (ciemniejsza, z wyraźnym orzechem smakiem). Pasuje tak naprawdę do większości słodkich przekąsek: naleśników, gofrów, ciepłej bułki czy jako „dip” do owoców. Kupisz ją w każdym markecie. Pamiętaj, aby podczas upałów trzymać ją z dala od słońca, bo może się rozpuścić.
Burek – wytrawny placek z ciasta filo
Wiem, że nazwa może dziwnie się kojarzyć, ale nie ma to nic wspólnego z futrzastym pupilem. Burek (tur. Börek) przywędrował na Bałkany w czasach Imperium Osmańskiego. Jest to chrupiący, warstwowy placek wykonany z cienkich płatów ciasta filo (czasami ciasta francuskiego), nadziewany i pieczony na złoto — najlepiej smakuje na ciepło prosto z piekarni. Klasyczny jest burek z mięsem (mielona wołowina z cebulą i pieprzem), ale bardzo popularne są też wersje z białym serem, ze szpinakiem/boćwiną i serem oraz z ziemniakami. Tę pyszną przekąskę znajdziesz w piekarniach i małych buregdžinicach – piekarniach specjalizujących się w burkach. Świetnie łączy się z jogurtem pitnym lub kefirem. Sprawdzi się na drugie śniadanie lub przekąskę na plaży.
Soparnik – placek z warzywnym farszem
Okrągły, bardzo cienki placek, wypełniony blitvą i cebulą. Farsz trafia między dwie cienkie warstwy ciasta, a następnie całość się zapieka. Po wyjęciu z piekarnika soparnik naciera się ząbkiem czosnku oraz smaruje się go oliwą z oliwek. Dobrze zrobiony ma chrupiące brzegi i elastyczny, lekko wilgotny środek. Kroi się go w charakterystyczne romby i podaje na ciepło albo w temperaturze pokojowej. Najczęściej dostaniesz go na targach, festynach i w piekarniach. To pyszna, wegetariańska przekąska.
Brudet – chorwacki gulasz rybny
Brudet to klasyczny, dalmatyński „gulasz” rybny duszony powoli w sosie z pomidora, cebuli, czosnku i oliwy z oliwek, z dodatkiem białego wina, liścia laurowego i pietruszki. Do garnka trafiają ryby (razem z ośćmi i głowami — to one dają smak) oraz czasem kalmary lub ośmiornica. Sos powinien być gęsty i esencjonalny: lekko słodki przez pomidory, wytrawny, z delikatną kwasowością, która doskonale równoważy całość. Tradycyjnie podaje się go z kaszą kukurydzianą (palenta), lub rzadziej z chrupiącym pieczywem. Jest to danie konkretne i sycące. Jeśli lubisz rybne smaki (z których słynie chorwackie jedzenie) to zdecydowanie posmakuje Ci brudet.
Sałatka z ośmiornicy
Tak jak już wcześniej wspomniałam – kuchnia chorwacka to przede wszystkim owoce morza. Sałatka z ośmiornicy to jedna z najpopularniejszych zimnych przystawek nad Adriatykiem. Ośmiornicę gotuje się do miękkości, studzi, kroi w kawałki i miesza z oliwą z oliwek, sokiem z cytryny, drobno siekaną cebulą i pietruszką. Czasem dodaje się kapary, oliwki albo pomidorki. W wielu miejscach dostaniesz też wersję z ziemniakami, która jest bardziej sycąca. Kawałki ośmiornicy powinny być sprężyste, ale miękkie. Jest to potrawa podawana na zimno.
Manestra – gęsta zupa warzywna
Treściwa, gęsta zupa składająca się z fasoli, ziemniaków i warzyw. Wywar jest lekko kremowy ze względu na długi czas gotowania. Smak manestry jest… domowy. Zupę doprawia się solą, pieprzem, czosnkiem, czasem liściem laurowym i na koniec kroplą dobrej oliwy. Czasami dodaje się także kukurydzy oraz odrobiny wędzonki dla aromatu. Najlepiej smakuje podawana na gorąco, z posiekaną pietruszką i kromką chleba. To bardzo sycące danie, które zaspokoi największy głód.
Rozata - chorwacki deser
Rozata to tradycyjny chorwacki deser, przypominający hiszpański flan. Powstaje z jajek, mleka i cukru, z dodatkiem wanilii oraz często skórki cytrynowej albo odrobiny likieru różanego. Najpierw robi się karmel i wlewa go na dno formy, następnie dolewa się masę “budyniową” i piecze w kąpieli wodnej. Po schłodzeniu deser odwraca się na talerz. Wcześniej wlany karmel spływa na wierzch deseru tworząc pyszny sos. Dobra rozata jest gładka, lekko drżąca, w smaku delikatna i nieprzesłodzona, z nutą wanilii i cytrusów.
Kuchnia Chorwacka – podsumowanie
Mam nadzieje, że już teraz nie będziesz mieć dylematu co zjeść w Chorwacji i bez problemu wybierzesz dla siebie pozycję z restauracyjnego menu. Chorwacka kuchnia obfituje w owoce morza, a także pyszne potrawy i przekąski idealne dla wegetarian. Każdy znajdzie coś dla siebie. Teraz już tylko pozostaje powiedzieć: dobar tek, czyli smacznego!
