Kuchnia hiszpańska jest zróżnicowana jak jej krajobrazy. Na chłodniejszej i deszczowej północy rozgrzewają gulasze, portowe miasteczka serwują świeże owoce morza, a na słonecznym południu królują oliwa, pomidory i świeże ryby.

Jedno jest pewne: gdziekolwiek się wybierzesz, zawsze trafisz na coś, co Cię zaskoczy – od prostych tapas po wyrafinowane dania. Poznaj ponadczasowe klasyki i regionalne perełki. Zapraszam Cię do tej kulinarnej podróży po Hiszpanii.

Spis treści:

Jaka jest kuchnia hiszpańska?

Hiszpanie kochają życie i celebrują każdy posiłek. Tu nie ma miejsca na przygotowywanie potraw „na szybko” i jedzenie go w pośpiechu. Wieczorne kolacje przeciągają się do późnych godzin, a każdy z uczestników ma czas, żeby porozmawiać i delektować się smakiem.

Paella — klasyk z Walencji

Pojechać do Hiszpanii i nie spróbować paelli – to jak odwiedzić Włochy i nie zjeść pizzy. Danie narodziło się w Walencji, gdzie rolnicy tworzyli prosty, posiłek na bazie ryżu z dostępnych składników, takich jak fasola, cebula, a nawet ślimaki. Dziś paella ma wiele wersji, a tradycyjnie podaje się ją nie na talerzu, a ją na dużej, żeliwnej patelni, prosto na stół, do wspólnego dzielenia się.

Najpopularniejsze wersje to:

paella valenciana – zawiera ryż, kurczaka, królika, zieloną fasolkę oraz szafran, który dodaje potrawie charakterystyczną barwę,
paella de marisco – ryż z dodatkiem owoców morza takich jak krewetki, małże, kalmary,
paella mixta – łączy mięso i owoce morza.

Gazpacho — chłodnik z Andaluzji

Pora na orzeźwiającą wizytówkę południowej Hiszpanii, a w szczególności Andaluzji – chłodnik gazpacho. Jego historia jest starsza, niż mogłoby się wydawać! Sięga starożytnego Rzymu, gdzie była to zupa na bazie chleba, oliwy, octu i czosnku. Dopiero później ewoluowała do znanej nam dziś formy.

Współczesne gazpacho to mieszanka surowych, zblendowanych warzyw, takich jak dojrzałe pomidory, ogórki, papryka, cebula i czosnek. Doprawia się ją oliwą i octem, a do zagęszczenia często dodaje się odrobinę czerstwego chleba. To danie bardzo orzeźwiające, idealne na upalne dni. Nic dziwnego, że mieszkańcy południowej Hiszpanii często traktują je jak napój – doskonale chłodzi i nawadnia.

Patatas bravas

Jeśli zastanawiasz się, od czego zacząć swoją hiszpańską podróż kulinarną, odpowiedź jest prosta – od patatas bravas. Pokrojone w kostkę, podsmażone ziemniaczki, chrupiące na zewnątrz i miękkie w środku, podane na ciepło z pikantnym sosem. To kwintesencja hiszpańskich tapas.

Co ciekawe to sos wywołuje dyskusję wśród fanów tego dania. Tradycyjnie musi on być ostry, na bazie ostrej papryki albo pieprzu cayenne. A jednak istnieją dwie główne odmiany: jedni stawiają na sos z mąki, cebuli i papryki, drudzy zaś wybierają ten na bazie pomidorów.

Choć autentyczna receptura madrycka nie przewiduje sosu aioli, to w wielu regionach Hiszpanii danie to jest często podawane z sosem czosnkowym, co stanowi przykład regionalnej adaptacji potrawy.

Tortilla de patatas

Tortilla de patatas, czyli hiszpański omlet ziemniaczany, to jedno z najbardziej charakterystycznych dań kuchni hiszpańskiej. Przygotowuje się go z prostych, łatwo dostępnych składników: ziemniaków, jajek, dużej ilości oliwy z oliwek, soli oraz – jeśli ktoś lubi – podsmażonej cebuli.

Omlet ma zwartą, złocistą formę i jest niezwykle sycący. Można podawać go na gorąco, tuż po przygotowaniu, albo zostawić do ostygnięcia i zjeść na zimno – w obu wersjach smakuje równie dobrze. To sprawia, że tortilla świetnie sprawdza się jako szybki obiad, przekąska na spotkanie ze znajomymi czy danie na wynos.

W Hiszpanii tortilla de patatas występuje w wielu odsłonach. W barach tapas serwowana jest w formie małych kawałków. Popularne są też kanapki z kawałkiem tortilli w środku – prosty, a jednocześnie bardzo sycący posiłek na drugie śniadanie. Hiszpanie chętnie eksperymentują z dodatkami: do klasycznej bazy dodają szparagi, karczochy, szpinak, grzyby, a czasem nawet kiełbasę chorizo, dzięki czemu każde przygotowanie może smakować trochę inaczej.

Jamón

Jamón, czyli hiszpańska dojrzewająca szynka, to jeden z najbardziej rozpoznawalnych symboli kuchni Półwyspu Iberyjskiego. To suszony udziec wieprzowy, który po odpowiednim przygotowaniu i długim procesie dojrzewania nabiera charakterystycznego aromatu i głębokiego smaku. W hiszpańskich restauracjach i barach jamón często wisi w specjalnych stojakach lub lodówkach, skąd odkrawa się cienkie plasterki ostrym nożem.

Szynka ta zajmuje wyjątkowe miejsce w hiszpańskiej kulturze kulinarnej. Serwowana jest zarówno w formie prostej przekąski jak i jako składnik bardziej złożonych dań. Występuje w różnych odmianach, z których najbardziej znane to jamón serrano i jamón ibérico, różniące się m.in. rasą świń, sposobem karmienia i długością dojrzewania.

Jamón serrano

Jamón serrano to najbardziej popularna odmiana Jamónu, produkowana ze świń rasy białej. Nazwa serrano pochodzi od słowa sierra, czyli góry, bo kiedyś proces dojrzewania odbywał się w górskich, chłodnych regionach.

Proces dojrzewania jamón serrano trwa zazwyczaj od 7 do 16 miesięcy, w zależności od klasy produktu. Dzięki temu szynka nabiera charakterystycznych cech: delikatnego, ale wyraźnie słonego smaku oraz aromatu podsuszanej wędliny.

Jest łatwo dostępna w lokalnych sklepach czy barach, podawana jako tapas. Jej smak jest delikatny, wyraźnie słony i ma aromat podsuszanej szynki.

Jamón ibérico

Ta szynka z kolei pochodzi od rasy świń Iberyjskich, które występują tylko na obszarze Hiszpanii i Portugalii. Zwierzęta te mają wyjątkową cechę genetyczną – potrafią magazynować tłuszcz bezpośrednio w tkance mięśniowej, co powoduje, że szynka zyskuje marmurkową strukturę i wyjątkowy, bogaty smak.

Szczególnym uznaniem cieszy się odmiana Jamón Ibérico de Bellota, która pochodzi od świń, które żywią się głównie żołędziami w dębowych lasach. To właśnie ta dieta nadaje mięsu wyjątkowy, złożony smak z orzechową nutą.

Dojrzewanie Iberico trwa od 2 do 4 lat, co pozwala na rozpad tłuszczu i nasycenie mięsa bogatym aromatem. Ten rodzaj szynki jest droższy i uznawany za bardziej luksusowy.

Croquetas

Wbrew temu, co mogłaby podpowiadać Ci intuicja, croquetas nie mają wiele wspólnego z tradycyjnymi polskimi krokietami. To niewielkie kulki lub podłużne wałeczki, obtoczone w panierce i smażone na złoty kolor. Ich podstawą jest gęsty beszamel, czyli połączenie mleka, masła i mąki, do którego dodaje się różne składniki – najczęściej szynkę, warzywa, ryby albo owoce morza. Dzięki temu croquetas są niezwykle różnorodne i mogą smakować zupełnie inaczej w zależności od regionu czy nawet konkretnego baru tapas.

CIEKAWOSTKA

Oryginalnie danie to pojawiło się w kuchni francuskiej znane jako croquettes – których bazą były ziemniaki lub ryż. Jednak Hiszpanie wzięli francuski pomysł i zrobili go po swojemu, zastępując bazę gęstym beszamelem oraz dodając swoje lokalne składniki np. jamón

Fabada asturiana

Fabada asturiana to klasyk kuchni regionalnej pochodzący z zielonej i górzystej Asturii. To rozgrzewająca, jednogarnkowa potrawa o gęstej konsystencji, w której podstawowymi składnikami jest mięso i fasola. To danie idealne na chłodne dni, doskonale pożywne – jedna porcja wystarczy, by solidnie się najeść na pół dnia.

Tradycyjnie fabada jest gotowana na bazie fasoli faba asturiana, która podczas gotowania staje się wyjątkowo kremowa i nadaje potrawie delikatnego, aksamitnego smaku. Do tego dodawany jest zestaw mięs i wędlin: pikantne chorizo, lokalna kaszanka morcilla asturiana, a także boczek lub żeberka. Wszystkie składniki powoli gotują się razem przez kilka godzin, aż smaki się przenikną, a bulion nabierze głębokiego, intensywnego charakteru.

Fabada to danie rodzinne – podawane w dużym garnku, stawianym na środku stołu. W Asturii często zaczyna się nim niedzielny obiad. Zwyczajowo podaje się z kromką świeżego chleba.

Pulpo a la gallega

Pulpo a la gallega, czyli ośmiornica po galicyjsku, to flagowe danie Galicji – regionu Hiszpanii, który słynie z najwyższej jakości owoców morza. W menu możesz znaleźć ją także pod nazwą polbo á feira (ośmiornica w stylu jarmarkowym), która najczęściej jest podawana na festiwalach i festynach.

Przygotowanie dania wymaga precyzji. Tradycyjnie ośmiornicę gotuje się w miedzianym kotle, często na otwartym powietrzu przez doświadczone kucharki zwane polbeiras. Ugotowana ośmiornica jest krojona na kawałki i układana na plastrach ugotowanych ziemniaków. Całość polewa się oliwą z oliwek i posypuje grubą solą morską oraz słodką mieloną papryką.

Sekret tkwi w prostocie – niewielka liczba składników pozwala w pełni wydobyć naturalny smak ośmiornicy. Dzięki temu pulpo a la gallega stało się symbolem kuchni galicyjskiej, opartej na świeżości i autentyczności lokalnych produktów.

Callos

Callos to jedno z tych dań, które wywołuje skrajne opinie – jedni je kochają, drudzy niekoniecznie. Powodem może być to, że bazą tej potrawy są flaki wołowe.

Do garnka trafiają flaki, a wraz z nimi kawałki chorizo, aromatyczna morcilla, szynka serrano lub boczek. Smak dopełnia solidna porcja przypraw takich jak papryka wędzona, liść laurowy czy czosnek. Wszystkie składniki gotuje się powoli na małym ogniu aż stworzą gęsty, esencjonalny gulasz. Callos jest bardzo treściwy, wyrazisty, lekko pikantny o głębokim wędzonym aromacie.

Tradycyjnie danie to pojawia się w menu w okresie jesienno-zimowym, podawane z kawałkiem bagietki lub chleba.

Queso Manchego

Manchego to lokalny ser z oznaczeniem D.O.P – Denominación de Origen Protegida. Oznacza to, że jego produkcja jest ściśle związana z regionem La Mancha i odbywa się wyłącznie z mleka od owiec rasy manchega. Certyfikat D.O.P gwarantuje autentyczność, jakość, ale również to, że wszystkie etapy powstawania odbyły się w określonym regionie.

Smak manchego jest uzależniony od czasu dojrzewania. Świeże, młodsze sery są delikatne i lekko orzechowe, podczas gdy długo dojrzewające stają się intensywne, pikantne, a nawet lekko piklowe.

Rozróżnia się 3 kategorie dojrzewania. Fresco (świeży) – delikatny, kremowy, dojrzewa zaledwie kilka tygodni, Curado (średnio dojrzały) – 3–6 miesięcy, bardziej wyrazisty i sprężysty oraz Viejo (stary) – 12 miesięcy i więcej, intensywny, kruchy, z nutą karmelu i orzechów.

Jak podaje się Queso Manchego? Najczęściej w najprostszej formie – na desce serów, w towarzystwie oliwek i lampki czerwonego wina. Doskonale smakuje także z tradycyjnym pan con tomate (chlebem z pomidorem), a niektórzy uwielbiają zestawiać go z odrobiną miodu, który podkreśla jego słonawy, wyrazisty charakter.

Arroz negro

Arroz negro to danie, które często bywa mylnie określane mianem „czarnej paelli”. Różnica jest jednak zasadnicza – kluczowym składnikiem jest atrament kałamarnicy. To właśnie on barwi ryż na intensywną czerń oraz nadaje mu głęboki, morski aromat i wyjątkowy smak, którego nie da się pomylić z niczym innym.

Tradycyjna receptura opiera się na prostych, ale bardzo charakterystycznych składnikach: białym ryżu, owocach morza, papryce, czosnku, oliwie z oliwek oraz bulionie. Całość gotuje się powoli, aż ryż wchłonie aromaty i uzyska jedwabistą konsystencję.

Najlepiej smakuje oczywiście tam, gdzie składniki są najświeższe – w nadmorskich regionach Hiszpanii, szczególnie w Katalonii i Walencji. Tam arroz negro ma swój niepowtarzalny charakter i stanowi obowiązkową pozycję dla każdego, kto chce spróbować kuchni śródziemnomorskiej w jej najbardziej autentycznej odsłonie.

Boquerones en vinagre

Boquerones en vinagre to hiszpańska klasyka tapas – to po prostu świeże anchois. Nie mają one jednak nic wspólnego z popularną wersją z puszki – w tym wydaniu są lekkie, kruche i delikatne. Sekret tkwi w marynowaniu: filety zanurza się w occie winnym, dzięki czemu mięso ryby jaśnieje, staje się sprężyste i nabiera subtelnie kwaśnego smaku.

Smak boquerones en vinagre jest dużo łagodniejszy niż w przypadku anchois konserwowanych w soli. Zwykle podaje się je skropione oliwą z oliwek, posypane posiekaną natką pietruszki i czosnkiem, często także w towarzystwie oliwek. To prosta przekąska, ale jednocześnie jedna z tych, które najlepiej oddają charakter kuchni hiszpańskiej – świeżość i naturalność składników.

Hiszpańskie desery

Po tapas i daniach głównych czas na… coś słodkiego. Choć Hiszpania jest najbardziej znana z dań wytrawnych, to tutejsze desery są równie ważnym elementem kulinarnych tradycji. Co więcej – w każdym regionie przygotowuje się je na swój sposób i są ściśle związane z lokalną historią oraz zwyczajami.

Południe słynie ze słodyczy z migdałami, wyspy z genialnych wypieków, a w Galicji królują ciasta pielgrzymów.

Churros

To przekąska tak hiszpańska, że bardziej się już nie da. Połączenie mąki, wody i szczypty soli przeciśnięte przez praskę i smażone na głębokim oleju stanowią świetny dodatek do porannej kawy. Chrupkie na zewnątrz, mięciutkie w środku. Zamawiając churros dostajemy do tego filiżankę gęstej czekolady. Maczamy, gryziemy i czujemy ten niesamowity smak. Proste, ale przepyszne.

Flan

Flan to uniwersalny deser dostępny w każdej części Hiszpanii. Kremowy, jedwabisty, podawany w niewielkiej foremce z karmelem na górze. Jak go przygotować? Masę składającą się z mleka, jajek, cukru i wanilii mieszamy do uzyskania jednolitej, budyniowej masy. Osobno przygotowujemy karmel, który wylewamy na dno formy. Na to ląduje masa jajeczno-mleczna. Całość trafia do kąpieli wodnej. Po godzinie wyciągamy z piekarnika, formę obracamy i obserwujemy magię. Złocisty deser oblewa się płynnym karmelem. Taki deser to idealne zwieńczenie pobytu w restauracji, którego nie można sobie odmówić.

Ensaimada

To słodkie ciasto drożdżowe zawijane w spiralę, które jest tardycyjnym wypiekiem z Majorki. Nazwę zawdzięcza… smalcowi. „Saïm” po katalońsku znaczy właśnie smalec – i to on nadaje ciastu delikatność i tę charakterystyczną strukturę warstw.

Ensaimada występuje w wersji bez nadzienia obsypane cukrem pudrem lub z nadzieniami takimi jak konfitura z dyni, krem lub czekolada.  

Drożdżówkę można zjeść w każdych okolicznościach: na śniadanie, jako dodatek do kawy, jako deser lub nawet jako „jadalną pamiątkę”.

Tarta de Santiago

Tarta de Santiago to tradycyjne ciasto migdałowe pochodzące z Galicji. Jego nazwa i symbolika są nierozerwalnie związane z miastem Santiago de Compostela i pielgrzymkami na szlaku Camino de Santiago. Cechą charakterystyczną tego ciasta jest to, że po upieczeniu posypuje się je cukrem pudrem przez szablon, pozostawiając na wierzchu wzór krzyża św. Jakuba.

Leche frita

Leche frita – czyli „smażone mleko”. Brzmi absurdalnie, ale to prawdziwy deser pochodzący z północnej Hiszpanii. Najpierw gotuje się mleko z cukrem, skórką cytrynową i laską cynamonu, zagęszcza mąką pszenną lub kukurydzianą, aż powstanie gęsta, kremowa masa. Ta masa stygnie, tężeje, kroi się ją w kostki lub prostokąty, obtacza w jajku i mące, a następnie smaży na złoty kolor.

Efekt? Z zewnątrz chrupiąca, złocista skorupka, a w środku – aksamitny krem o waniliowo-cytrynowym aromacie

Polvorones

Polvorones to tradycyjne hiszpańskie ciastka bożonarodzeniowe. Ich nazwa pochodzi od słowa polvo – „pył”. I to bardzo trafne, bo gdy tylko weźmie się kęs, ciastko dosłownie rozsypuje się w pył. Smakują lekko orzechowo, słodko, a przy tym delikatnie.

Hiszpanie mają zwyczaj… ściskania polvorón w dłoni zanim je zjedzą. Po co? Żeby się nie rozsypało w drodze do ust, bo są tak kruche, że bez tego potrafią pęknąć w palcach.

Kuchnia hiszpańska – podsumowanie

Hiszpańskie jedzenie, jest jak kultura tego kraju: różnorodne, żywe i pełne pasji. Od porannego churrosa w kawiarni, przez tapas w barze, aż po wieczorną paellę przy winie – każdy posiłek to kawałek historii i tradycji. Więc jeśli zastanawiasz się, co zjeść w Hiszpanii, odpowiedź brzmi: wszystkiego po trochu. Bo to właśnie w tym tkwi magia hiszpańskiej kuchni.

Hiszpania – jedzenie, którego musisz spróbować