Francja słynie z doskonałej kuchni, najlepszych kucharzy na świecie i… doskonałych serów! Jaka historia kryje się za nazwą Camembert czy Brie? Dlaczego ser o kształcie piramidy ma ścięty czubek? Dlaczego Neufchatel ma kształt serca? Ile jest gatunków francuskich serów? Czym się wyróżniają? Gdzie kupić dobry ser i jak go serwować? Wszystkiego dowiesz się z tego artykułu!
Spis treści:
- Ile gatunków sera powstaje we Francji?
- Gdzie kupić dobry ser?
- Miasto w Normandii- SERce Camemberta
- Rodzaje francuskich serów
- Jak i kiedy jeść ser?
Ile gatunków sera powstaje we Francji?
Tego dokładnie chyba nie wie nikt. Powszechnie znane są najsłynniejsze sery, dostępne w wyspecjalizowanych sklepach, ale istnieją też lokalne małe mleczarnie, mniej znani regionalni producenci, sprzedający w swojej okolicy. Charles de Gaulle mówił o 300 gatunkach sera. Folder reklamowy jednego ze sklepów wymienił ich aż 1200. Nie znam ich wszystkich, ale dzięki pracy w ITACE, możliwości podróżowania i oprowadzania po moim ulubionym kraju, a szczególnie po Paryżu, ciągle próbuję, uczę się, a moim doświadczeniem staram się podzielić z innymi. Chcę im pokazać nie tylko zabytki, ale i kulinarne dziedzictwo Francji.
Zdobywanie wiedzy o francuskich serach to nie tylko wiedza gastronomiczna. Z każdym z nich związana jest jakaś historia, legenda albo ciekawostka. Warto poznać jego pasjonujące dzieje. Tak, tak, ser może nauczyć nas historii, a nawet geografii.
Na przykład Cantal wytwarzany jest na rozległym obszarze wulkanicznej Owernii (l’Auvergne), a Monts de Cantal to nic innego jak… wulkan o wysokości 1855 m n.p.m.
Z kolei nazwa sera — Valencay, przywodzi na myśl zamek Valencay, należący do francuskiego dyplomaty Charla Maurycego Talleyranda. A dlaczego ten ser wyglądający jak szara kostka brukowa ma kształt „ściętej” piramidy? Po egipskiej kampanii Napoleona wspomniany Talleyrande postanowił odciąć czubek piramidalnego sera, aby przyszły cesarz nie myślał o przegranej bitwie z Anglią.
Pelardon to niewielki kozi ser, który gościł na stołach rzymskich dostojników w Narbonne – stolicy starożytnej prowincji Gallia Narbonensis.
Natomiast niebieski owczy Roquefort produkowany jest zgodnie z wieloma obostrzeniami, chronionymi przez francuskich królów od średniowiecza; m.in. przez słynnego Franciszka I i Ludwika XIV. Wszystko to część historii, a poznawanie historii przez degustowanie może być przyjemne.
W tym krótkim opisie trudno scharakteryzować wszystkie sery oraz opisać ich smak. Postaram się jednak wyjaśnić, na czym polega ich wyjątkowość, jak rozpoznać te prawdziwe i najlepsze oraz zaproszę na kontynuację tego tematu we Francji.
Gdzie kupić dobry ser?
Udajmy się więc do sklepu… ale nie do supermarketu, gdzie w większości oferowany towar pochodzi z wielkiej przemysłowej produkcji, niekoniecznie francuskiej. Wybierzmy się do sklepu z serem – po francusku fromagerie. Na marginesie dodam, że to sklep głównie z serem, takich sklepów raczej nie widuje się w Polsce. We fromagerie, jak nazwa wskazuje, sprzedaje się ser – fromage. Nie znajdziesz tu ładnych kolorowych pudełek z marnej jakości zawartością. W „serowni” stawia się na jakość. Znajdziemy tu sery w najróżniejszych kształtach i kolorach oraz wielkie kręgi, z których wycinane są smakowite kawałki. Na większości etykiet widnieje ważna informacja o pochodzeniu: AOC lub AOP, wraz z podanym wiekiem sera (bo może on liczyć nawet 4 lata!) oraz informacją, z jakiego mleka został zrobiony. Certyfikaty AOP oraz AOC gwarantują tradycyjny wyrób najwyższej jakości, zawsze z mleka niepasteryzowanego, zgodnie z tradycją panującą we Francji od wieków. Na próżno szukać tej jakości w polskich supermarketach w czasie francuskich dni. Najsłynniejsze sery brie lub camembert, z tymi autentycznymi wspólną mają tylko nazwę. Niestety, nazwy nie są zastrzeżone, więc można ich używać dla każdego wyrobu „seropodobnego” w kształcie okręgu lub trójkąta, a serów nie trzeba produkować we Francji.
Miasto w Normandii- SERce Camemberta
Camembert to nazwa miejscowości w Normandii, w której od czasów rewolucji francuskiej produkuje się ser o tej samej nazwie. Ser z certyfikatem gwarantuje nam, że został wyprodukowany ręcznie, z mleka krów rasy normandzkiej, pasących się na łąkach Normandii. Ser wyprodukowany z dowolnego mleka, w dowolnej fabryce trudno więc nazywać również Camembertem. To jak oscypek z Kołobrzegu (mimo że bardzo lubię i Kołobrzeg i oscypka).
Sery wytwarza się w całej Francji. Produkowane są z mleka krowiego, owczego lub koziego, choć mleko to może pochodzić od różnych ras danych zwierząt, wymagających innych warunków życia, hodowli, pasących się na różnych łąkach, a co za tym idzie jedzących zróżnicowane pożywienie. Bo inne zioła jedzą krowy w Normandii, inne pasące się na wulkanicznym podłożu Owernii, a jeszcze inne owce z Akwitanii. Każde mleko może różnić się smakiem, czego efektem są różnorodne sery. Nie z każdego mleka można wyprodukować pożądany ser. W myśl powiedzenia „jak coś jest do wszystkiego…”.
W wyspecjalizowanych sklepach z serem zadanie jest ułatwione. Tu nie sprzedaje się podróbek i towaru złej jakości. Tu trzeba tylko podjąć decyzję, który ze smakołyków wybrać, a sprzedawcy – często właściciele i pasjonaci – chętnie pomogą nam w wyborze. Nie mając rozeznania, możesz kierować się jego wyglądem, ale chcę ułatwić Ci poruszanie się w tym zakresie.
Rodzaje francuskich serów
Klasyfikując sery, można robić to według regionów, gatunku mleka czy ze względu na ich stopień dojrzewania i konsystencji. Zdecydowałam się na to ostatnie kryterium i przyznaję, że osobiście lubię te najstarsze, twarde sery, które w Polsce nazywamy „żółtymi”. Najstarszy, jaki miałam okazję spróbować miał 48 miesięcy i smakował wyśmienicie. Turyści, którzy zdecydują się na spacer z degustacją serów, przyznają, że nie mieli pojęcia, że ser może tak smakować, a to, co oferują masowo supermarkety to zaledwie marna imitacja.
Francuscy znawcy wyróżniają 6 kategorii serów.
Kozi ser
Pierwsza z nich to sery kozie, niewielkie, o zróżnicowanych kształtach i naturalnej skórce w barwach od białej do ciemnoszarej. Produkuje się je w różnych regionach Francji. Są przepyszne, ale zauważyłam, że wśród turystów najmniej popularne, gdyż… boimy się oryginalnej i być może mało nam znanej „brudnej” barwy na wierzchu oraz koziego smaku. Warto jednak wybrać coś z ogromnego asortymentu, gdyż może się okazać, że poznamy niesamowity smak. Zaletą jest ich niewielki rozmiar, pozwalający na zakup w całości i spróbowanie wielu ich rodzajów. Do wyboru jest też serek w kształcie wieży Eiffla, który może zastąpić magnes czy chińską metalową figurkę i stać się oryginalnym prezentem z Francji.
Ser Brie, Camembert, Coulommiers
Do drugiej grupy należą najpopularniejsze wśród turystów Brie, Camembert, Coulommiers. Pochodzą z rodziny serów z tzw. kwitnącą skórką, czyli białą, puchatą pleśnią. Mimo popularności tych serów należy być ostrożnym. Prawdziwy camembert pochodzi z Normandii, co oznacza, że został wyprodukowany w Normandii lub we Francji, jak podają etykiety. Jaka różnica? A no taka, jak już powyżej wspomniałam. Napis Camembert de Normandie wraz ze znaczkiem AOP i informacją, że został zrobiony z mleka surowego, to gwarancja jego pochodzenia od normandzkich krów. Napis Fabrique en Normandie (wyprodukowany w Normandii) to tylko informacja, że fabryka znajduje się na obszarze Francji. Mleko mogło pochodzić nawet z innego kraju. Jak podaje tygodnik „Marianne” (nr M07971), sery uznawane za francuskie produkuje się nawet z mleka pochodzącego z Danii, w polskiej fabryce.
Osobiście ser Brie kupuję zawsze wycinany z dużych kręgów. Widzę wtedy jego wnętrze, które powinno być kremowe, wręcz „wylewające się” z opakowania. Najsłynniejsze Brie pochodzi z Melun (ma ostrzejszy smak) lub z Meaux (łagodniejszy), z dawnego hrabstwa Brie, obecnie w departamencie Sekwany i Marny pod Paryżem. To proste: ser Camembert pochodzi z regionu Camembert, a Brie z okręgu Brie, a nie z fabryki… w Wielkopolsce.
Camembert wytwarza się od ponad 200 lat. Według legendy w czasie rewolucji francuskiej zakonnik uciekający z regionu Brie kierował się na zachód i schronił się w wiosce Camembert. Tam, z wdzięczności za okazaną pomoc zostawił przepis na ser. Udoskonalany przez lata, ulubiony ser Napoleona III, stał się najsłynniejszym serem Francji. Tradycyjnie produkowany Camembert nalewa się ręcznie do niewielkich foremek w kształcie okręgu. Musi być produkowany z mleka niepasteryzowanego. Niestety, nawet we Francji zdarzały się nieuczciwe firmy, które ładnymi opakowaniami maskowały marne wnętrze. Dlatego czytaj podane informacje, kupuj u wiarygodnego sprzedawcy, aby najlepszym z całego produktu nie pozostało tylko estetyczne pudełko. W ostatnich latach zdarzały się sprawy demaskowania nieuczciwych firm, wprowadzających konsumentów w błąd. Mając taką możliwość, wybierz ser tzw. wiejski, z małej wytwórni specjalizującej się w konkretnym gatunku. Nie kupuj od znanych, wielkich fabryk, gdzie mleko skupuje się od przypadkowych dostawców i produkuje z nich najróżniejsze sery.
Neufchatel – ser w kształcie serca
Warto wspomnieć jeszcze o serku w kształcie serca – Neufchatel, z którym związana jest ciekawa historia. W czasie wojny stuletniej, gdy północna Francja była częściowo okupowana przez wojska angielskie, w regionie normandzkiego Pays de Bray, młode dziewczęta zakochiwały się w angielskich żołnierzach stacjonujących w ich okolicach. Z braku możliwości wyrażenia swoich uczuć wprost (z uwagi na różnice językowe i wojenne napięcia), dziewczęta zaczęły ofiarowywać im małe serki domowej roboty, formując je w kształt serca – symbolu miłości i tęsknoty. W ten sposób wyrażały skrywane emocje, często potajemnie. Z czasem ta praktyka stała się lokalnym zwyczajem, a ser w kształcie serca został oficjalnie uznany za jeden z tradycyjnych wariantów Neufchâtel, chroniony przez francuskie prawo (wspomniany przeze mnie AOC, gwarantujący jego autentyczność i zapobiegający podróbkom).
Ciekawy jest też niewielki Saint Marcellin, często sprzedawany w ceramicznych miskach.
Sery miękkie
Trzecia grupa serów, jeszcze miękkich, to sery z tzw. szorowaną skórką, którą pokrywa się kulturami bakterii. We Francji mają one miano „śmierdzących serów”. Czasem sama muszę informować gości, że zapach w mojej kuchni nie wynika z zaniedbań, a z zawartości lodówki, której zapach uwalnia się przy każdym otwieraniu. Do tej grupy serów zaliczamy Maroilles z północnych krańców Francji (przy okazji zachęcam do obejrzenia filmu „Jeszcze dalej niż północ”, w którym swoją rolę odgrywa ser Maroilles), Munster, Le pont-l’eveque oraz Livarot.
Ser pleśniowy
Czwarta grupa jest wyjątkowa, bo… niebieska. A dokładnie z mocno niebiesko-zieloną pleśnią (Penicillium glaucum) nadającą wyraźny, ostry smak. Najbardziej znany przykład z tej grupy to Roquefort, do którego produkcji używa się pleśni hodowanej na chlebie żytnim. Inne przykłady to podobny do niego niebieski ser z Owernii (le bleu d’Auvergne) i niebieski ser z Gex (le bleu de Gex).
Ser twardy
Dwie ostatnie grupy to sery twardsze. Należą do nich sery niegotowane prasowane, czyli takie, którego skrzep nie został podgrzany podczas produkcji, a także sery, które podgrzano do temperatury maksymalnie 55°C. Słowo prasowany odnosi się do sprasowania (ściśnięcia) twarogu w celu wyeliminowania maksymalnej ilości serwatki, tak aby całość była gęstsza, bardziej zwarta. Obie grupy należą do serów długo dojrzewających (i moich ulubionych). Im starszy, tym lepszy… i droższy.
Trudno opisać je wszystkie. Te, które polecam Ci spróbować to Cantal, Salers, Reblochon (z pierwszego rodzaju) i mój ulubieniec Comté oraz Beaufort (z drugiego rodzaju). Te ostatnie, w zależności od nazwy, dojrzewają do 48 miesięcy. Starsze są twardsze i bardziej kruche. Doskonałe. Dodam jeszcze, że Cantal to jeden z najstarszych serów Europy wymieniany w zapiskach z I w n.e. Mleko do jego wyrobu pochodzi od brązowych krów pasących się na bazaltowym podłożu, a do produkcji jednego serowego kręgu potrzeba aż 400 l mleka. Comté, ser z hrabstwa Franche-Comté, dojrzewa od 3 miesięcy do 3 lat. Jego ogromne kręgi o średnicy do 75 cm i wadze ok. 40 kg leżakują i dojrzewają w odpowiednio wilgotnych piwnicach. I podobnie jak towarzyszące im w piwnicach wino – im starsze, tym lepsze.
Jak i kiedy jeść ser?
Francuzi jedzą go najczęściej po daniu głównym, przed deserem. Ser powinien być podawany na drewnianej desce, ewentualnie na ceramice. Plastik nie jest odpowiedni. Nie powinno się serwować zbyt wielu rodzajów sera, gdyż pomieszamy smaki. Najlepiej trzy, maksymalnie pięć gatunków. Tutaj mniej znaczy więcej. Warto skupić się na doskonałej jakości, nie liczbie gatunków. Można łączyć np. ser z białą pleśnią, niebieski i któryś z twardych. Próbujemy zawsze od najłagodniejszego do najbardziej wyrazistego. W eleganckich restauracjach można spotkać się z podaniem tylko jednego gatunku, ale najlepszego.
O smaku, aromacie i konsystencji sera decyduje wiele składników. Począwszy od trawy zjedzonej przez zwierzęta: gleby, temperatury, warunków, w których jest hodowany do sposobu jego produkcji. Produkcja sera to wielowiekowa tradycja, kontynuowana przez zakonników i świeckich, pasjonatów i miłośników sera. Nic nie jest tu dziełem przypadku. Każdy ser wymaga troski w trakcie procesu produkcji, tylko wtedy odkryje przed nami swój smak. Skorzystaj więc z okazji spróbowania najlepszych specjałów podczas zwiedzania pięknej Francji. Żaden opis nie zastąpi Ci jego smaku, chociaż warto o serach poczytać i poznać ich historię.
Próbowałeś już serów we Francji? Czy zaskoczył Cię ich smak? Jeśli serowa przygoda dopiero przed Tobą, zapraszam na wspólne degustacje na francuskich wycieczkach!
